由于空气中缺乏微生物发育的必需营养物质，以及日光的照射与干燥、空气成分和性质的不断变化等，致使空气中没有固定的微生物种类，只能以浮游状态存在于空气中。空气中的微生物主要来源于土壤、水、人与动物体。空气中的微生物种类很多，主要是霉菌，其次是酵母菌、球菌、微球菌、八叠球菌、嗜氧性芽孢菌。常见的病原微生物有结核杆菌、溶血性链球菌、脑膜炎双球菌、流感病毒等。空气中的微生物可附着于灰尘颗粒或小水滴，随着气流游动，飞扬传播于空气中，并在短时间内停留于空气中。空气中微生物的分布、种类和数量随季节、高度、地区、人口居住密度、室内外、风速等有明显差异。

     空气中微生物可直接或间接降落在食品及生产食品的工具以及包装器材上，污染食品，从而引起人类疾病，或引起食品变质。

     食品被微生物污染的途径也可以是多方面的，—般分为内源性污染和外源性污染两大类。凡是动物体在生活过程本身带染的微生物而造成食品的污染，称为内源性污染，也称第—次污染，如牲畜在生活期间，其消化道、上呼吸道和身体表面总是存在—定类群和—定数量的微生物。在食品的生产加工、贮藏、运输、销售、烹制食品过程中未遵守操作规程而使食品发生污染,称之为外源性污染，也称第二次污染。这是微生物污染食品的主要途径。

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