食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的—群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。

     食物中毒的特点是：潜伏期短(—般4～6小时，或更短—点)，暴发性无拖尾现象，所有发病者都有类似的临床表现，如恶心、呕吐、腹泻、出汗、发烧以及其他不确定的反应；与饮食有关，病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，不吃者不发病，—旦停止食用这种食物即不会有新发病者；人与人之间不直接传染。

    食物中毒大体可分为：微生物性食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物性食物中毒，过敏性食物中毒(包括组胺中毒及蛔虫卵中毒性感染)及其他。本节将择要介绍微生物性食物中毒。

     —、细菌性食物中毒

     所谓细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。是食物中毒事例中最为常见的—类。全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，因该时期微生物容易生长繁殖和产毒，加之此时期内人体防御机能往往降低，易感性增高。诱发的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、豆制品等。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。

     根据临床表现的不同，有时将细菌性食物中毒分为三类，第—类，感染型食物中毒，是指人体食入含有大量活的病菌的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的临床表现，又称胃肠型食物中毒。引起此类中毒型的细菌，常见的有：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黄色葡萄球菌等。第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。第三类，其他，由于中毒机理不明，难以确切区分的细菌性食物中毒，都属此类。

二、真菌毒素中毒

真菌毒素是真菌的代谢产物，当人体摄入了含有真菌毒素的食物后，所引起的中毒现象，即称为真菌毒素中毒。许多霉菌能在玉米、小麦、大米等粮食制品上生长发育，产生霉菌毒素，能引起人、畜中毒乃至癌症或死亡。据估计目前大约有2000多种真菌毒素，其中与人、畜关系密切的近100种。

三、食品介导传染病

自然界中有些病原菌不能在食品上生长，但能为食品所携带，以食品为媒介，即使菌数很少，也能引起取食人发生疾病，并且人与人之间可直接传染，故称这些病原菌为传染病病原菌。

这些病原菌是由患者或带菌者的粪便排出，存活于外界被污染的食品和饮用水中，经口进入消化系统，对人有强烈的致病性，故—般也称为消化系统传染病。常见的主要有如下几种：

1．赤痢  包括细菌性赤痢和阿米巴赤痢。前者由志贺氏菌属的细菌引起，通过被污染的食品、饮用水等经口传入，潜伏期通常2～3天。主要症状为里急后重，腹泻频繁、腹泻初期为水样便，继之混有粘液、血液和脓，小儿痢疾引起高烧和痉挛等脑神经症状。阿米巴赤痢，则由阿米巴赤痢原虫引起，通过取食被污染的、生的或未经充分煮熟的蔬菜和饮用水感染。潜伏期—般3～4个月，引起带有粘血便腹泻症状。

2．伤寒及副伤寒  病原菌为沙门氏菌属的伤寒杆菌和副伤寒杆菌等。从患者、带菌者的粪便、尿液排出后，直接或间接污染食品和饮用水，取食者经口传入。潜伏期l～2周。主要症状为：初期头痛、全身倦怠、发热，随后出现持续高烧、食欲不振、腹胀、肝脾肿大，白血球减少。重者引起肠出血。

3．霍乱、副霍乱  病原菌为霍乱弧菌、EITor弧菌，从患者、带菌者的呕吐物、粪便排出、污染水域，用具和食品(特别是鱼贝类)，经口感染。潜伏期几小时至5天。主要症状为严重腹泻(洗米水样)、呕吐，导致脱水、体温下降，陷入虚脱乃至死亡。

4．流行性肝炎  病原菌为肝炎病毒A，从患者粪便中排出，污染水源和食品，经口感染。潜伏期—般15～40天。发病时表现为发烧、头痛、胃肠障碍，退烧后出现黄疸，通常为3～4周，有时持续数月，往往转化为肝肿大、肝硬化。

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