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防止和减少食品微生物污染腐败的主要保藏方法



录入时间:2011-12-1 8:57:10 来源:《微生物学》

  1 、冷藏  

食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期,还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性,而保持食品的新鲜度。  

但各类食品对于冷藏的温度要求不一样。对于马铃薯、苹果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低温保藏,并应保持一定湿度以免脱水干枯。水产、肉类、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等,如需保藏的时间较短,则置于冰冻温度以上(如在 4~8 ℃)进行保藏。如需保藏较长时间,则应置于冰冻温度( -10 ℃以下)进行保藏。但应注意,在低温保藏环境中仍有低温微生物生长,因此低温保藏的食品仍有可能发生腐败变质。  

2 、加热加工后保藏

 这种方法即是将食品经过热加工杀灭大部分微生物后,再进行贮藏。这是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等,还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法,罐头工业生产中的高温灭菌法等,都属这一类。这类方法可能不一定能杀死全部微生物,但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物,尤其是不产芽孢的致病菌。  

利用加热方法杀灭食品中微生物的效率,不仅与食品本身的形态大小组成分、氢离子浓度、含糖量高低、质地结构等有关,也与污染的微生物数量和特性有关。  

3 、干燥贮藏  

微生物生长需要适宜的水分,如许多细菌实际上生存于表面水膜之中。因此将食品进行干燥,减小食品中水的可供性,提高食品渗透压,使微生物难以生长繁殖,这是古今都使用的传统方法。食品中水活度与微生物生长之间的关系,见图 12-2 。  

干燥方法可以利用太阳、风、自然干燥和冷冻干燥等自然手段,也可以利用常压热风、喷雾、薄膜、冰冻、微波和添加干燥剂等,以及利用真空干燥、真空冰冻干燥等人为手段。尤其在现代技术日益发展、干燥要求越来越高的情况下,人为手段日趋重要,使用也越来越广泛。表 12-8 为一些食品的防霉含水量。   

4 、辐射后贮藏  

将食品经过 X 射线、γ射线、电子射线照射后再贮藏。食品上所附生的微生物在这些射线照射后,其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏,导致死亡。  

辐射灭菌保藏食品具有较多的优点。射线穿透力强,不仅可杀死表面的微生物和昆虫等其他生物,而且可以杀死内部的各种有害生物。射线不产生热,因而不破坏食品的营养成分以及色、香、味等。无需添加剂,无残留物。甚至可以改善和提高食品品质,经济有效,可以大批量连续进行。当然辐射保藏的效果也与食品本身的初始质量、成熟度、所附带的微生物数量、种类等有关。  

5 、加入化学防腐剂保藏  

在食品贮藏前,加入某些一定剂量的可抑制或杀死微生物的化学药剂,可使食品的保藏期延长。这是当今常用的方法,在食品贮藏中具有重要意义。这些化学药剂常称为化学防腐剂。但在使用这些化学防腐剂时必须注意剂量问题,不能过量,因过量的防腐剂对于人体有害 

常用的防腐剂有:用于抑制酸性果汁饮料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其钠盐。用于抑制糕点、干果、果酱、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其钾盐和钠盐,丙酸及其钙盐或钠盐,脱氢乙酸及其钠盐等。防腐剂量各不相同。  

6 .利用发酵或腌渍贮藏食品  

许多微生物的生长与繁殖在酸性条件下受到严重抑制,甚至被杀死。因此将新鲜蔬菜和牛乳等食品进行乳酸发酵,不仅可产生特异的食品风味,还可明显延长贮存期。这在我国已有几千年的历史,而且现今正在用来开发新的风味食品和饮料。如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地的泡菜,内蒙、西藏等牧区的干酪、酸奶、酸酪乳,近年开始的活性乳、酸牛奶等饮料,都是利用乳酸发酵生产的风味食品。  

利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品,大大提高食品和环境的渗透压,使微生物难以生存,甚至死亡。这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、禽类、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯、酱菜等。腌制品可以保藏相当长的时间而不变质。但某些耐高渗的酵母、霉菌和嗜盐细菌仍可生长,因此,仍需注意这些微生物对腌制品的腐败变质。 

 

 

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