银河澳门官网入口,银河集团网址登录

银河澳门官网入口,银河集团网址登录

中文版  |   English  |   加入收藏  |   客服热线:400-0532-596
微生物技术资料
文章检索
  首页 > 微生物知识->微生物书籍->肉品的微球菌发酵

肉品的微球菌发酵



录入时间:2011-11-9 10:04:35 来源:《食品微生物学》

 

 

    Ninivaara认为,微球菌M53作为细菌发酵剂的商业化应用,其作用首先是提高颜色的形成速度,降低pH,在较短的时间内达到产品所要求的组织特性。其次,可降低生产成本,控制病原微生物和腐败微生物的生长。通常情况下微球菌和葡萄球菌共同存在于各种发酵剂中。

 

    这两种微生物具有硝酸盐还原酶活性,但无亚硝酸盐还原酶活性。肉制品中的亚硝酸盐可来自于微生物对硝酸盐的还原,也可能是作为腌制剂直接添加到产品中。在发酵期间,亚硝酸盐参与的酸催化不可逆化学反应是非常重要的,其产物是一氧化氮(NO)。一氧化氮与肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白复合物,赋予腌制肉特有的红色。微球菌和葡萄球菌共同存在于发酵剂中,它们具有的过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性,可确保产品良好的风味。过氧化氢酶主要是清除产品中因乳酸菌代谢所产生的过氧化氢。过氧化氢作为强氧化剂对香肠颜色、芳香和货架期都会产生影响。

 

    微球菌(Micrococcus varians)和葡萄球菌不仅在种群发育上比较接近,而且具有一些相同的自然习性,如主要存在于人和动物的皮肤上和黏液中。微球菌发酵性较弱,只能在香肠深处厌气环境中微弱生长。微球菌在低于15℃下还具有硝酸盐还原酶活性,但有食肉葡萄球菌存在时,在此温度下硝酸盐还原酶活性消失。Micrococcus varians的另一个优点是具有良好的嗜冷性。从生产历史来考察,Micrococcus varians具有良好的安全性,无任何潜在的毒素和致病威胁。食肉葡萄球菌是非乳酸菌发酵剂中的主要微生物。人们对这类G+基因特性进行了深入研究,其基因工程菌得到了成功的应用

 

上一篇:肉品的霉菌发酵

下一篇:肉品的乳酸菌与链霉菌发酵

首页 | 关于我们 | 网上商城 | 在线客服 | shchuhu.com
业务联系电话
   400-0532-596 0532-66087773
   0532-66087762 0532-81935169
邮箱:qdhbywg@vip.126.com
地址:青岛市城阳区锦汇路1号A2栋
产品技术咨询
  工作日(周一至周六8:00-18:00):
  18562658263 13176865511
  其它时段:13105190021
投诉与建议:13105190021 13006536294