食醋生产中常用和常见醋酸菌有：

    (1)奥尔兰醋酸杆菌(A．orleanense)。它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，能由葡萄糖产5.3％葡萄糖酸，耐酸能力较强。

    (2)许氏醋酸杆菌(A．schutzenbachii)。它是国外有名的速酿醋菌株，也是目前制醋工业重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为28～30℃，最高生长温度为37℃。该菌产酸高达11.5％。对醋酸无进一步的氧化作用。

    (3)恶臭醋酸杆菌(A．rancells)。它是我国醋厂使用的菌种之一。该菌在液面形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6％～8％，有的菌株副产2％的葡萄糖酸，能 把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。   

    (4)攀膜醋酸杆菌(A．scendens)。它是葡萄酒、葡萄醋酿造过程中的有害菌，在醋醅中常能分离出来。最适生长温度为31℃，最高生长温度44℃。在液面形成易破碎的膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液体很浑浊。

    (5)胶膜醋酸杆菌(A．xylinus)。它是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。在液面上，胶膜醋酸杆菌会形成一层皮革状类似纤维样的厚膜。

    (6)ASl.41醋酸菌。它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋长远的菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为0.3～0.4μm×l～2μm，无运动性，无芽孢。在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形，管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温度为28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒精浓度为8％(体积分数)。最高产醋酸7％～9％，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。

    (7)沪酿1.01醋酸菌。它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂长远菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒状，有的呈膨大状，有分支。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93％～95％。

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