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    参与酱油酿造的微生物——米曲霉



    录入时间:2011-11-7 9:22:45 来源:《食品微生物学》

         酱油酿造是半开放式的生产过程,环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下,并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物,才能生长繁殖,并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。它们具有各自的生理生化特性,对酱油品质的形成有重要作用。

     

        米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一种。由于它与黄曲霉(Aspergillus flavus)十分相似,所以过去很长一段时间归属于黄曲霉群,甚至直接就称黄曲霉。后来证明生产酱油的黄曲霉不产黄曲霉毒素,为了区分产黄曲霉毒素的黄曲霉,特冠以米曲霉。 

        米曲霉菌丛通常为黄绿色,成熟后为黄褐色或绿褐色。分生孢子头呈放射状,顶囊近球状,直径为4050μm,小梗一般为单层,大小为1215μm×35μm。分生孢子球形或近球形,直径为4.57μm,表面光滑,少数有刺,分生孢子柄长2mm,近顶囊处直径为1225μm。米曲霉依靠各种孢子繁殖,以无性孢子繁殖为主。在适宜条件下,米曲霉可生成大量分生孢子。 

        米曲霉可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶,在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量,以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质,小麦、麸皮含有淀粉,这些农副产品也含有较丰富的维生素、无机盐等营养物质,以适当的配比混合做制曲的原料,能满足米曲霉繁殖和产酶的需要。 

        应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求:不产黄曲霉毒素;蛋白酶、淀粉酶活力高,有谷氨酰胺酶活力;生长快速,培养条件粗放、抗杂菌能力强;不产生异味,酿制的酱油香气好。

     

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