麸曲白酒酿造和相关的微生物

    麸曲白酒是新中国成立后发展起来的。采用麸曲加酒母代替传统大曲所酿制的蒸馏白酒称麸曲白酒。其质量、风味和大曲酒虽有显著区别，但它仍具有传统白酒固有的香气与滋味。因其物美价廉，故为广大消费者所乐于饮用，成为销路最广的大路货白酒。各地所产麸曲白酒，因原料品种不同而各有特色。

    麸曲又名糖化曲，它是用以进行淀粉糖化的霉菌制品，利用麸曲中的霉淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖或葡萄糖的生产过程称为糖化过程。糖化曲的应用在我国和日本的历史悠久，近代欧美各国也学习了这项生产技术，广泛地应用于酿造工业。

    麸曲是用麸皮、酒糟及谷壳等原辅材料加水配制成曲料，经常压蒸汽杀菌后，接入纯菌种培养制得，不需用粮食，生产周期短，又名块曲。麸曲中的糖化菌以曲霉为主。常用的有黑曲霉、米曲霉、黄曲霉及甘薯曲霉等。用麸曲酿酒具有节约粮食，出酒率高，能机械化生产，生产周期短，适用于多种原料酿酒等优点。麸曲白酒风味稍差，不及大曲和小曲酒，但若菌种搭配得当，操作精湛也能制得优质酒。

    在普通蒸馏白酒酿造中，除使用麸曲外，还需加入酒母，它是酒精发酵的发酵剂，其作用是可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。酒母是纯种酵母的扩大培养物。近年来有些厂家常随酒精酵母一起加入一些产脂能力强的生香酵母，以改善普通蒸馏白酒的风味。

液态白酒酿造与微生物

    液态白酒的生产工艺与现代酒精生产基本相同。即将原料蒸煮后，加麸曲或淀粉酶制剂糖化。糖化后的糖化醪加入酒母发酵，经蒸馏得到食用酒精后，再进行固液勾兑或串香后制得成品酒。一步法工艺则于酒精发酵的后期加入己酸菌共酵，再经蒸馏制得成品酒。液态法白酒生产具有机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，不用辅料等优点，但液态法白酒的风味差，是妨碍液态法白酒进一步发展的主要障碍。

 黄酒酿造和有关的微生物

    黄酒是以大米、糯米为原料，加入小曲作为接种剂，边糖化边发酵后，再加入麦曲进行后发酵制得。麦曲的作用主要是改善黄酒的风味。近年来亦有采用纯种根霉与酵母进行酿造黄酒者。黄酒酿造中的煎酒，其作用在于利用加热的方法，将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶。使黄酒的成分稳定下来，以防止成品酒的酸败。此外加热还可促使部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明，煎酒温度一般为85～80℃。

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