1、黄曲霉毒素及对人类健康的影响
黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是由黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)代谢产生—类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已分离出17种，其中4种(B1,B2,G1,G2)已完全弄清其特性并从毒物学方面进行了广泛研究，以AFB1毒性最大(大于氰化钾)。
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产的食品内。最常发现含有黄曲霉毒素的是花生。其他食品还有玉米、无花果、果仁及多类谷物中感染黄曲霉毒素都较常见。黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。
化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。
2、赭曲霉毒素A及对人类健康的影响
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)，OA是一种比黄曲霉毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，危害相当严重，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生OA，其中曲霉和鲜绿青霉为主要产毒菌。在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要危害肾，造成肾肿大；也可造成肠炎、淋巴坏疽、肝肿大等。虽然OA单独作用时致死率不高，但它常存在于含AF的玉米中起协同作用，使AF的有害作用增大增强。
3、单端孢霉烯族毒素及对人类健康的影响
单端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)是镰刀菌属中的一些种产生的次生代谢产物。目前已发现有10种镰刀菌能产生单端孢霉烯族毒素,其中主要产毒菌为三线镰刀菌。此菌在28℃时繁殖最快，但在5℃产毒最多，所以低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。到目前为止，人类单端孢霉烯族毒素中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状。主要症状有恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等。部分病人还有全身乏力、步伐不稳等似酒醉样症状。
