某些酵母在其生长繁殖过程中，能向体外分泌一种可杀死其他酵母的毒蛋白，称为嗜杀毒素。产生嗜杀毒素的酵母谓嗜杀酵母。1963年,Bevan和Makower[1]在保存啤酒酵母菌(Saccharomycescer-evisiae)时,首次发现酵母菌株间存在相互杀死的现象,带动了嗜杀酵母研究工作的展开。目前,已相继发现啤酒、葡萄酒、清酒酿造中也存在嗜杀酵母。

嗜杀酵母对嗜杀毒素有抗性。对嗜杀毒素敏感的菌株称为敏感株。不产生嗜杀毒素而对嗜杀毒素并不敏感的菌株则称为中性株。嗜杀毒素能杀死敏感酵母。嗜杀酵母的嗜杀特性与两种双链线状RNA(dsRNA)有关,即编码产生毒素蛋白的M-dsRNA和编码自身和M-dsRNA外壳蛋白的L-dsRNA。嗜杀毒素破坏细胞跨膜化学质子梯度,造成ATP和钾离子泄漏,导致细胞死亡。应用嗜杀酵母可避免野生型酵母污染,净化发酵体系,改善发酵产物品质;嗜杀毒素也可作为抵制病原酵母和类酵母微生物的抗真菌剂。