目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害最大的那些。下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。

毒素	产毒菌	致病及症状	易携食品
黄曲霉毒素	黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）	肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病	花生，粮食
麦角生物碱	麦角菌（Claviceps purpurea）	麦角中毒	黑麦面包
赭曲霉毒素Ａ	赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等	肾病，肠炎	粮食，花生
3－硝基丙酸	深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.）	呕吐，脑部损伤，抽搐	甘蔗
展青霉素	棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等	恶心，器官中毒（肝肾、肺等）	水果
镰孢菌毒素 a）玉米赤霉烯酮 b）单端孢霉烯族化合物（如Ｔ2毒素）	禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）等多种镰刀菌、木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢镰刀菌（F. poae）、拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides）	雌激素亢进，流产，不孕皮肤黏膜损伤，中毒性白细胞缺少症	粮食 粮食
橘青霉素	各种青霉和曲霉	致畸	粮食和腐烂的西红柿
黄绿青霉素	黄绿青霉（P. citreoviride）	肾毒性，脊髓麻痹	大米
杂色曲霉素	构巢曲霉（A. nidulans）、杂色曲霉（A. versicolor）等	肝癌	坚果类，粮食

 

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。
　　黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。

尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
　　在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。

黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量最大。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。
　　黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。

 

 

展青霉素

许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃，最适产毒的pH范围是3-6.5。

 

赭曲霉毒素

赭曲霉毒素Ａ是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。

镰刀菌毒素

有些种类的镰刀菌能在各种粮食中生长并能产生有毒的代谢产物，如玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素Ｃ和单端孢霉素类等。
　　镰刀菌能在1—39℃的温度范围内生长，最适温度为25—30℃（28℃），最适产毒温度通常在8—12℃之间。玉米赤霉烯酮可使猪发生雌性激素亢进症，单端孢霉素类则阻碍蛋白质合成而引起动物呕吐、腹泻和拒食。不过还有许多现象至今尚未得到明确的解释，例如镰刀菌污染的粮食造成的食物中毒，可能引起带有流行病特征的人类的疾病；又如Ｔ-2毒素造成的白细胞减少症主要出现在俄国，这种疾病的临床表现是进行性的造血系统功能衰退。
　　单端孢霉素类要在温度超过200℃才能被破坏，所以经过通常的烘烤后，它们仍有活性（在残留的湿气中也要100℃才能被破坏）。粮食经多年储藏后，单端孢霉素类的毒力依然存在，无论酸或碱都很难使它们失活。