1. 霉菌和酵母的基本特性

霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。由于霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢能力强，故10²～10⁴个酵母即可引起一克食物的变质，而细菌则需要100倍于此数的细胞。

 

　　通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。适合的pH 3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH 1.5时生活。水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85时最适宜，某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。一般的霉菌的生长温度为20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的温度下生长。酵母一般在0～45℃时生长。耐热能力较差，酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死。少数霉菌的孢子（如丝衣霉）则可在90℃中耐受几分钟。霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。如乳酸、醋酸、CO₂和SO₂等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。

 

2. 食品中酵母的常见类群

　　在食品中能分离出各种酵母菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。比如抗SO₂熏蒸的酵母，就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。耐受保鲜剂的毕赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和酱油的表面膜。

 

　　当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行酵母的分类鉴定。处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。

 

2.1 乳制品：鲜奶易因细菌污染而腐败，酵母菌不是重要问题。当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于细菌被抑制，酵母可相应地成为优势菌。它们使奶油、乳酪产生怪味和气体，使黄油产生有味物质，并可使酸奶和酸乳酪腐败。在实验室中，汉逊德巴利酵母、布提利假丝酵母、多孢丝孢酵母和红酵母均能导致固体和液体乳酪的腐败。

 

2.2 肉类与肉制品：通常情况下，这类制品适于细菌的生长，酵母不是引起变质的主要原因。某些德巴利酵母可使冷冻的猪、牛肉香肠和午餐肉表面出现令人不愉快的粘滑感觉。

 

2.3 水果和蔬菜：两者的差别主要是pH值。水果通常为酸性，pH值在1.8～2.2左右（味浓的水果，柠檬等）到pH 4.5～5.0（西红柿等）之间，对细菌有抵抗力。而蔬菜的pH值接近中性，对细菌侵入敏感。通常引起水果腐败的原因是霉菌而非酵母，只有柠檬型克拉克酵母可侵入破损的草莓。

 

2.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：这类食物的特点是水活度低。一些接合酵母能使加热不完全的果酱败坏。鲁接合酵母和拜尔接合酵母可引起包装好的巧克力变质。即使仅沾上几个细胞，最终也将生长而产生大量气体至将外包装胀破。拜尔接合酵母同样能使果汁变质，它能在水活度很低并含防腐剂的食品中生长。无花果由于种子腔开口易被酵母菌污染，有时嗜干酵母可导致无花果干的腐败。

 

2.5 葡萄酒：酒中9～22％的乙醇、3～3.6的pH值和防腐剂（一般是SO₂和山梨酸）能抑制多种微生物生长。二孢接合酵母和酿酒酵母却能生长于18％的乙醇中，而路德酵母能抵抗SO₂和山梨酸，它们使葡萄酒浑浊，生成沉淀和怪味物质。

 

2.6 啤酒：啤酒花（Hops）和2～6％的乙醇、CO₂及低 pH值加上厌氧环境，营养成分有限，能在其中生长的微生物量受到限制。酵母属可使之浑浊并产生丁二醇、酚类等异味物质。

 

2.7 浸渍制品：蔬菜和水果在浸渍时由于未能隔绝空气造成膜生酵母及一些丁酸细菌生长而引起变质。正常情况下，这类食品中，酵母菌是优势菌群之一。

 

2.8 无酒精饮料：常因酵母属、毕赤酵母属和球拟酵母属等生长而腐败。充碳酸气的饮料少见霉菌性变质，有时可见酵母引起沉淀物产生。美国食品和管理局（FDA）要求此类食品每毫升酵母数少于50个，霉菌少于100个。

 

2.9 粮食：在干燥情况下，酵母并非优势菌。国内有报导红酵母属引起湿糯米粉制成的元宵变色，失去固有粘性，但毒理学检查未见异常。

 

3．食品中霉菌的类群

霉菌分布广泛，但它与细菌主要的不同之一便是通过空气中的分生孢子传播。蔬菜是霉菌生长的良好基质，霉菌还是水果、浆果、谷物、面包等变质的主要原因。它还能在不适于微生物生长的皮革、衣物上生长。比如枝孢霉常存在于土壤和植物中，对植物无害，它也是空气中常见真菌，容易导致衣物出现小小的黑斑。

 

霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。嗜冷霉菌可在－7～0℃生长，如镰刀菌、青霉、枝孢霉。耐热的丝衣霉常导致加工过的水果变质。许多霉菌特异性高，仅在特殊的环境下存活。例如镰刀菌在低温能生长，常导致冷库贮存的大蒜、大麦芽变质。青霉常在柑桔中常检出，它能够抵抗防腐剂，对于生产影响较大。

 

3.1 谷类：霉菌很容易成为优势菌。田野霉对收获后的谷物霉变没有多大意义。霉菌和酵母数量是食品加工卫生史的一种指标。霉菌数高的粮食保存期相当短。

 

3.2 水果和蔬菜：水果临近成熟时pH值升高，表皮变软，防御屏障薄弱，易为霉菌侵染。青霉是柑桔类水果变质的最常见原因，有时是白地霉或柑桔链孢霉。扩展青霉甚至可使冷藏的苹果和梨腐烂。变质时水果先变软，表面有淡褐色斑点并迅速扩展至全果。即使将变质的部分削去也不能除去扩散的展青霉素。所以，被扩展青霉侵染过的蔷薇科水果制成的果酱和果汁中，这种致癌致畸的毒素阳性检出率非常之高。在我国北方省份生产的苹果、山楂等水果的果酱和果汁中多次检出展青霉素。丛梗孢霉和黑根霉能使桃、杏等核果腐烂。蔬菜腐烂主要是由葡萄孢霉（豌豆、洋葱、西红柿等）、曲霉（洋葱等）、镰刀菌（洋葱、大蒜、马铃薯等）和交链孢霉（番茄、瓜叶类蔬菜）造成的。根霉可引起几乎所有的水果和蔬菜的霉烂。市售蔬菜的主要病害可由曲霉、青霉、枝孢霉等造成。

 

3.3 干燥食品：晒干的谷物常见有散囊菌。黄曲霉和寄生曲霉的检出有重大意义。大量青霉出现表明在干燥过程中可能有生长。水活度高的食品如面包、蛋糕，可因青霉及其他常见霉菌生长引起发霉。

 

3.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：发霉果酱中常见散囊菌，时有嗜干青霉。金锈孢霉引起蜜饯变质，嗜旱二孢霉引起甘草腐败。经巴氏消毒后的果汁中虽有丝衣霉存在，但它们不能生长。杏、桃、梨和香蕉制干前二氧化硫的熏蒸抑制了多数微生物。未经处理的干果易因嗜干霉菌如散囊菌、嗜旱二孢霉等变质。果仁中霉菌毒素问题较多。