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干酪中的微生物及其检验



录入时间:2011-5-6 14:13:00 来源:食品伙伴网

干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集,再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化的乳制品。
一)干酪常见的变质现象
1.膨胀:由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀,并常伴有不良味道和气味。
干酪成熟初期膨胀常是由大肠杆菌等引起;成熟后期膨胀,多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。
2.腐败:干酪表面湿润发粘,甚至整块干酪变成粘液状,并有腐败气味。
3.苦味:由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后产生。
4.色斑:铁锈样的红色斑点,可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起;黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5.发霉:发霉引起干酪表面颜色变化,产生霉味,有的可能产生霉菌毒素。
6.致病菌:在制作过程中葡萄球菌污染严重时,就能产生肠毒素,食后会引起食物中毒。
二)检验
进行干酪的微生物检验前,检样先用无菌刀削去部分表面封蜡,以点燃的酒精面球消毒,无菌操作取25g检样,置于灭菌的研钵内切碎。从225mL的无菌生理盐水中取出少许加入研钵中,将奶酪研成糊状,放入灭菌三角瓶内,制成1:10的均匀稀释液,进行有关细菌学检验。

 

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