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消毒乳中的微生物及其检验



录入时间:2011-5-6 13:54:09 来源:食品伙伴网

鲜乳经过巴氏消毒和分装后称为消毒乳。消毒乳是一种营养丰富、食用方便、老少皆宜的理想食品。消毒或杀菌,以减少鲜乳的细菌污染及防止细菌繁殖。
一、生产消毒乳时微生物的控制
一)鲜乳的净化
鲜乳中通常污染有草屑、牛毛等杂质,除去杂质可减少微生物的污染。常用的净化方法有过滤法和离心法。我国多数牧场采用3~4层纱布结扎在桶口上过滤。离心净化是将乳液置于离心罐内,使之受到强大离心力的作用,从而使杂质和部分细菌沉淀,乳液得到净化。净化后的微生物含量大大降低,但仍需进一步消毒处理。
二)鲜乳的消毒
消毒(sterilization)是指杀死病原微生物,而对非病原微生物、细菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部杀死。目前国内外常用的消毒方法有以下几种:
1、低温长时间消毒法:保温消毒法或巴氏消毒法。
即加热至61℃~63℃ 30min。本法虽然对乳的性质影响很小,但需时较长,且效果不理想,很少用。
2、高温短时间巴氏消毒法:
是利用管式杀菌器和极热式热交换器进行消毒。72~75℃,15~16s;或80~85 ℃,10~15s。大批生乳连续消毒。
3、超高温杀菌法(UHT法):
在加压的情况下,使鲜乳温度达到沸点以上,在120℃~140℃下保持2~4s,据日本介绍,这种消毒法既能杀菌,又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值.
4、蒸汽直接喷射法(超高温瞬间灭菌)
条件大致与超高温杀菌法相同,鲜乳与高温蒸汽直接接触,在喷射过程中瞬间达到消毒效果,经无菌包装后即为消毒乳。
5、瓶装蒸笼消毒法
系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内,待蒸汽上升后,维持10min;奶受热温度可达85℃左右。据检验,每毫升细菌总数减少到100个以下,但营养成分略有损失。
二、消毒乳中残留的细菌类型
一)嗜冷菌和营冷菌
在乳品工业上,把最适生长温度为10℃~20℃,在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。最适宜生长温度为20~32℃,而在2℃~7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。在消毒乳的贮存环境 (2~4℃)中,营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。
乳中的营冷菌,主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌。消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。
二)嗜热菌和耐热菌
最适生长温度为50 ℃~ 55 ℃度,最高生长温度为70 ℃ 左右的菌类为专性嗜热菌。还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长,称之为兼性嗜热菌。
乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。这些菌类常在消毒乳中出现。另外,在加工设备上的残留乳中生长,造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。
能耐过巴氏消毒,但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌,少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。
三)大肠菌类
这类菌不耐热,巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在,说明是消毒后污染的。它可作为食品卫生指标:消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时,不但要检查成品的大肠菌类的含量,也应检查各个加工过程的乳,以便查出污染原因。

 

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