乳－营养丰富，容易消化吸收。含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，易消化吸收；乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收；乳中有人体体需要的各种维生素；乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益。

    但是乳特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖，引起乳的腐败变质。乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播。微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象。

如何鉴别鲜乳的质量？？

1)色泽鉴别

良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。              

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

(2)组织状态鉴别

良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。

次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。

劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

(3)气味鉴别

良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。        

次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。

劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

(4)滋味鉴别

良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。     

劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。