肉制品

肉制品的种类很多，一般包括腌腊制品(如腌肉、火腿、腊肉、熏肉、香肠、香肚等)和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品)。腌腊制品：以鲜肉为原料，利用食盐腌渍或再加入适当的作料，经风晒做形加工而成。熟制品：指经过选料，初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等加工处理，食用时不必再经加热烹调的食品。肉类制品由于加工原料、制作工艺、贮存方法各有差异，因此各种肉制品中的微生物来源与种类也有较大区别。

 

一、肉制品中的微生物来源

一)熟肉制品中的微生物来源

1、加热不完全  肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热细菌或芽胞会存活下来，如嗜热脂肪芽杆菌、微球菌属、链球菌属、小杆菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌及梭菌属的某些种；还有某些霉菌等。

2、通过操作人员的手、衣物、呼吸道和不洁贮藏用具等造成污染。

3、通过空气尘埃、鼠类及蝇虫等为媒介而污染。

4、由于肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散．

熟肉制品受到金黄色葡萄球菌或鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌等严重污染后，在室温下存放10～24h，食前未经充分加热，就可引起食物中毒。

二)灌肠制品中的微生物来源

灌肠制品种类很多，如香肠、肉肠、粉肠、红肠、雪肠、火腿肠及香肚等。此类肉制品原料较多，由于各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。绞肉的加工设备、操作工艺，原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产主重要影响。

三)腌腊肉制品中微生物的来源    常见的腌腊肉制品有咸肉、火褪，腊肉、板鸭、风鸡等。

1、原料肉的污染

2、与盐水或盐卤中的微生物数量有关    具有较强的耐盐或嗜盐性的微生物，如假单胞菌属、不动杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属某些细菌，及某些真菌。弧菌和脱盐微球菌是最典型的。许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质．对这类肉制品的污染都具有重要意义。

 

二、肉制品中的微生物类群

不同的肉类制品，其微生物类群也有差异。

一)熟肉制品

常见的细菌如葡萄菌，微球菌，革兰氏阴性无芽孢杆菌中的大肠杆菌、变形杆菌，还可见需氧芽胞杆菌如枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。

二)灌肠类制品

耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及需氧芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类；某些酵母菌及霉菌。这些菌类可引起灌肠制品变色、发酶或腐败变质；如大多数异型乳酸发酵菌和明串珠菌能使香肠变绿。

三)腌腊制品

多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌是极常见的细菌，也可见到微球菌，异型发酵乳杆菌、明串珠茵等。一些腌腊制品中可见到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等致病性细菌。一些酵母菌和霉菌也是引起腌腊制品发生腐败、霉变的常见菌类。

 

三、肉制品的微生物检验

1、样品的采集与处理

(1)样品的采集   烧烤制品及酱卤制品，可分别采用如下方法采集；

①烧烤肉块制品:用无菌棉拭子进行6面50cm2取样，即正(表)面擦拭20cm2，周围四边(面)各5cm2，背面(里面)拭10cm2。②烧烤禽类制品用无菌棉拭子作5点50cm2取样，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，头颈及肛门各cm2。⑧其它肉类制品包括熟肉制品(酱卤肉、肴肉)、灌肠类、腌腊制品、肉松等，都采集200g。有时可按随机抽样法进行一定数量的样品采集。

(2)样品的处理  ①用棉拭采的样品，可先用无菌盐水少许充分洗涤棉拭子，制成原液，再按要求进行10倍系 列稀释。②其它按重量法采集的样品均同鲜肉的处理方法，进行稀释液制备。

2、微生物检验

(1)菌相   根据不同肉制品中常见的不同类群微生物。参照本教材有关内容检验。

(2)肉制品中的细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验：