一、冷藏肉分类      

冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。

一)冷却肉  是指在-4 ℃下贮藏肉温不超过3 ℃的肉类，冷却肉质地柔软，气味芳香，肉表面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，不宜久存。

二)冷冻肉又称冻肉， 系指屠宰后经过预冷，并进一步在-20℃±2℃的低温下急冻，使深层肉温达到-6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。

三)解冻肉又称冷冻融化肉， 冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻，并使深层温度高至O℃ 左右，通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大都可被细胞重新吸收，尚可基本恢复到新鲜肉的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻速度过快，溶解的组织液难以完全被细胞吸收，营养损失较大。

 

二、冷藏肉中微生物的来源及类群

冷藏肉的微生物来源，以外源性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。低温能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物相当多，如沙门氏菌在-163 ℃可存活144d，猪瘟病毒于冻肉中存活366d，炭疽杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在-8℃也能发芽。冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌、不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母、隐球酵母、红酵母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。

 

三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象

在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长，较低的湿度适合微球菌和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。

一)肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质

在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继续增殖，使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降至较低的情况下，降温较慢，通风不良，可能在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至起粘丝，同时发出一种陈腐味，甚至恶臭。

二)有些细菌产生色素，改变肉的颜色

如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的，类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑色的斑点。

三)有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。

 

四、冷藏肉中微生物的检验

一)样品的采集

禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约50～100g(若同时作理化检验时应取200g)，各置于灭菌容器内立即送检。若不能在3h内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。

二)样品的处理

冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。

三)微生物检验

1、细菌镜检     与鲜肉的检验相同。

2、其它微生物检验     可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。