一)样品的采集及处理

1、一般检验法：

1)屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g(或采取背最长肌)；

2)冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。先将样品放入沸水中，烫3～5min，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。

2、表面检查法

取50cm²消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1 min，取下后投入装有100 mL无菌生理盐水和带有玻璃珠的250 mL三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1 cm²滤纸加盐水5 mL的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。

 

二)、微生物检验

细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。

 

三)鲜肉压印片镜检

细菌镜检简便、快速，通过对样品中细菌数目、染色特性及触片着色强度三个指标的检查，即可判断肉的品质。同时也能为细菌、霉菌及致病菌等检验提供必要的参考依据。

1、检验方法

1)触片准备   从样品中切去3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处理2～3次，从表层下0.1处及深层各剪取0.5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。

2)染色镜检   将已干燥的触片用甲醇固定1min，革兰氏染色检查5个视野，并分别记下每个视野中细菌的平均数。

2、新鲜度判定

新鲜肉：触片印迹着色不良；表层触片中可见到少数的球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。

次新鲜肉：触片印迹着色良好；表层触片上平均每个视野可见到20～30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显见到分解的肉组织。

变质肉：触片印迹着色极浓；表层及深层触片上每个视野中均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐败的肉触片上几乎都为杆菌，数量可达数百个或不可计数；触片上有大量分解的肉组织。

我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据，细菌总数：

新鲜肉  1万/g以下       次鲜肉  1万～100万/g        变质肉  100万/g以上

在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。

肉品腐败时细菌活动具有规律性，其规律如下   肉腐败初期，出现各种需氧球菌；此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌；然后是兼性厌氧菌，如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌；最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。