一)宰前微生物的污染

1、健康动物本身存在的微生物：健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。

 

2、体表的创伤、感染

 

3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒)：相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。

 

4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染：由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。

   

 

二)屠宰过程中微生物的污染

1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物    其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。

 

2、胃肠道内的微生物    有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。

 

3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物

 

4、屠宰加工场所的卫生状况

1)水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。

2)屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。

 

5、坚持正确操作及注意个人卫生