“肉”的概念

广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。

根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类从屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对肉及肉制品进行微生物检验，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。肉的腐败变质及对人体的影响肉的营养丰富，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。

肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每1cm2内的微生物数量达到5×107个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

 

 

 

肉在保存中的变化

肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直(rigor)——成熟(ripening)——自溶(autolysis)——腐败(spoilage)等一系列变化。

1、热肉    动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。

热肉呈中性或略偏碱性，pH7.0～7.2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后1h，pH降至6.2～6.3，经24小时可降至5.6～6.0。

2、              肉的僵直，rigor

当肉的pH值降至6.7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。

3、肉的成熟，ripening

继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃～15℃下，2～3d即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7d左右，0℃～2℃则2～3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。

4、肉的自溶，autolysis

由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自身组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲哚等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。这一过程没有细菌参与。一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此，不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程序等。