致腐性霉菌

真菌分单细胞的酵母类和多细胞的丝状菌两大类。丝状菌中能形成绒毛状的、疏松的菌丝体者，称之为霉菌(Molds)。霉菌在自然界广泛存在，土壤和空气中均有很多。许多霉菌还能在谷物、果品、蔬菜、动物产品及其制品上生活，导致其腐败。

 

一、毛霉属(Mucor)

毛霉属在自然界分布广泛，土壤和空气中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上，在肉类及乳制品上也常可发现，并导致腐败。本菌孢子可随空气进入人或动物鼻窦和肺脏，引起呼吸系统感染，也可随食物进入消化道，引起胃肠内感染。毛霉还是冷库常见的霉菌之一。毛霉的丝状体呈棉絮状，由许多有分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，其壁无色，内部带褐色，具多个细胞核。

 

二、根霉属(Rhizopus)

根霉俗称面包霉，与毛霉属很相似。在自然界分布也很广泛，土壤、空气中都有许多根霉孢子。根霉能够产生糖化酶，是酿酒工业常用的发酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生长，使其腐败，并产生毒素。菌丝呈棉絮状。根霉气生性强，大部分菌丝为跳跃式匍匐于营养基质表面。气生菌丝称为蔓丝，蔓丝生节，从节往下分枝，形成假根状的基内菌丝。

孢子囊梗由假根处的匍匐菌丝生出，单生或丛生，分枝或不分枝。褐色，顶端膨大形成圆形的孢子囊。孢子囊成熟时，产生孢子囊孢子，孢子囊孢子为无色或褐色，表面光滑，有线状或刺状突起，孢子囊柄不弯曲。接合孢子为裸露的，从营养菌丝或匍匐菌丝长出。

 

三、枝霉属(Thamidium)

枝霉属分布在土壤和空气中，也常见于冷藏肉和腐败的蛋中。菌丝初无横隔，老龄者有横隔。菌丝分枝多。孢子囊梗从菌丝上生出，直立。孢子囊梗顶生多孢子的大孢子囊，侧枝双叉分枝；也有顶生少孢子的小孢子囊。

四、枝孢霉属(Cladosporium)

本属霉菌常出现在腐烂的蔬菜产品上、土壤内和土壤上，也是冷库常见霉菌，常可引起食品霉变。本属霉菌还是培养基上常见的污染菌。在培养基上，枝孢霉形成不连续的菌落，由厚而柔软的暗绿色菌丝和分生孢子构成。分生孢子靠芽殖产生，在顶端常常是些最幼龄也最小的。芽殖的分生孢子在幼龄时为单细胞，老龄时可以是两个细胞。由于可形成多个芽，故出现分枝的孢子链。

 

五、交链孢霉属(Alternaria)

广泛分布于土壤和空气中。细交链孢(A. tenuis)是在土壤、叶子、种子、枯草和类似物上常见的一个种。它们有的毁坏食物有的是植物病原。交链孢霉菌丝有分隔，匍匐生长。菌落呈绒毛状或棉絮状，扩展迅速，呈橄榄绿色、褐绿色以至黑色。分生孢子梗暗色，单枝，长短不一，由菌丝上长出，大多数不分枝。分生孢子梗顶端生出分生孢子，形态大小不定，基本形态是桑葚形，也有的为椭圆形或卵圆形；有纵横隔膜，呈砌砖状排列，顶端延长成喙状。孢子褐色到暗褐色，常数个连接成链，单生较少。

 

六、侧孢霉属(Spotichum)

本属大多为腐生菌，但有些种是植物病菌，申克侧孢(S. schenckii)还引起人类重要疾病。侧孢霉菌常见于肉、蛋等食品上，如肉色分枝孢霉(S. cernis)在冷冻肉上形成白斑。本属霉菌的显著特征是菌丝体有清晰横隔，并具有横生在分生孢子梗顶端的小梨形分生孢子。分生孢子一般是单个的，有些长成小簇，但从不成链；它们从短小梗上的菌丝突出。幼龄菌落一般为奶黄色，湿润，后期变成干燥和粉状。

 

七、葡萄孢霉属(Botrytis)

本属霉菌分布于土壤、谷物和草食动物的消化道中。在乳、蛋中可见到，并可引起蛋的霉变。葡萄孢霉菌丝匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍带颜色。分生孢子梗细长，无色或稍有色，顶端为单枝或呈树枝状。分枝顶端细胞常膨大或成椭圆形，上有小突起，在小突起上簇生分生孢子，如一串葡萄。分生孢子为单细胞，呈球形、卵圆形或圆筒形，无色、淡灰色或暗褐色。通常产生黑色外形不规则的菌核。

 

八、木霉属(Trichoderma)

木霉是土壤中最常见的霉菌之一。具有氨化和纤维分解作用。生长很快，经常污染实验室培养物，也能使食品发生霉变。本属霉菌菌丝有横隔，初期为白色，分生孢子梗从菌丝的侧枝上长出，直立，分枝多，为不规则分枝或轮生。在小梗上长出分生孢子，孢子一般为无色或淡绿色，呈圆形、椭圆形或卵圆形，常丛生集合在一起。在平板培养物中，菌丝蔓延生长，形成毡状平坦菌落。绿色木霉由于着生在气生菌丝顶端的分生孢子簇而呈亮绿色。