黄曲霉毒素存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌与黄曲霉毒素含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉毒素，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的干果、桃仁和粮食。

 

(一)产毒菌及其特性

1． 黄曲霉菌  本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90％为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。

2． 寄生曲霉  寄生曲霉也是产生AFT的主要菌株，其特性与黄曲霉类似。我国分布较少。

3． 其他   青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微，其特性与黄曲霉类似。

 

(二)黄曲霉毒素的种类及对食品的污染

黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。

 

(三)黄曲霉毒素的特性

1、AFT的毒性极强    远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

2、AFT具耐热性   一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前一般认为有三种临床特征：

(1)急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大100倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌毒素中毒性最强的。

(2)慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状

(3)致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。A 致癌范围广，能诱发多种动物的实验肿瘤；B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

 

(四)检验

1. 黄曲霉菌菌落及形态观察

黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天,直径3～4或6～7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状。制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。

2. 黄曲霉毒素检测方法    化学法、生物学方法和免疫学方法。

1)生物学方法

①抑菌试验：巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量。

②荧光测定法 ：AFT在紫外光照射下可发出荧光。将待检菌株接种，28～30℃培养48～72h，检查其特异荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg/ml。

③大鼠试验法：大鼠幼鼠对AFT最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100～150g大鼠作急性中毒试验，一般3～4d死亡。

④鸡胚试验；

⑤鸭雏试验：鸭雏对AFT非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。

⑥斑点试验：本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品种AFT的存在与含量。

2)免疫学方法

AFT是分子量为312～346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT。由于AFT的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。