致病性

1、沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。

2、随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。

 

 

主要症状

•        急性胃肠炎：潜伏期为6～12h，最长可达24h，病人临床表现为恶心、头痛、出冷汗、面色苍白，继而出现呕吐、腹泻、发热，体温高达38～40℃，大便水样或带有脓血、粘液，中毒严重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。此菌中毒死亡率较低。

 

 

流行病学特点

1．季节性特点：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。

2. 原因食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。

3. 食品中沙门氏菌的来源：(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染；(2)乳中；(3)蛋类；(4)熟制品

4. 沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％～60％，最高可达90％。

 

 

检验

食品中沙门氏菌的检验方法，应按《中华人民共和国国家标准——食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验方法》(GB/ T4789. 4—2003)进行。

主要程序： 前增菌和增菌  分离  生化试验  血清学分型鉴定(O、H、Vi抗原的鉴定)  结果报告

前增菌:冷冻的肉类、蛋制品、乳制品等加工食品。

–    方法是将样品25g(mL)用缓冲蛋白胨水(BP)225mL匀浆后于37℃培养4h。

选择性增菌——MM(TTB)及SC

–    前增菌后的样品。取10mL加入到100mL选择性增菌液中培养18～24h。

–    鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经过加工的食品、病人样品等。可直接取样品25g(mL)用盐水混匀，并用MM(TTB)及SC进行选择性增菌。

细菌分离与菌落挑选

1.取上述增菌培养物分别划线接种于BS琼脂平板和DHL(或HE、WS或SS)琼脂平板各一个，经37℃培养18～24h(DHL、HE、WS、SS)或40～48h(BS)，观察菌落形态。

2.挑选可疑菌落3～5个接种于三糖铁(TSI)琼脂斜面，37℃培养18—24h。

 

                   表 肠杆菌科各属在三糖铁(TSI)上的反应结果                                    

 

血清学鉴定  由于引起人和动物发病的沙门氏菌绝大多数分布于A—F群中，所以通常只需做A—F群O抗原成分和H抗原鉴定即可判定沙门氏菌的血清型。

(1)O抗原鉴定：首先用市售A-F多价抗O血清做玻片凝集试验。出现凝集后，再用代表6个O群的O因子血清，逐一检查，以确定待检菌属于哪个O群。

(2)H抗原鉴定：一般最好使用163种规格诊断血清中的8个H多价血清来检查方法,类似于O抗原鉴定

(3)Vi抗原鉴定：用Vi因子血清检查。

生化学鉴定  鉴定沙门氏菌的生化试验主要有：

硝酸盐还原试验    鸟氨酸和赖氨酸脱羧酶试验    靛基质    pH7.2尿素    ONPG    水杨苷 卫矛醇    山梨醇    动力    KCN    丙二酸盐试验

沙门氏菌的快速检验方法：

1．荧光抗体法(以前列入进出口检验专业标准)  2．E-15快速生化鉴定系统检查法  3．噬菌体裂解法

4．酶联免疫吸附试验(ELISA)、DNA探针技术、PCR技术等