• 沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科的一个大属，有2000多个血清型，我国发现的约有100个。沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属Salmonella 。本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。
Salmonella is a Gram-negative facultative rod-shaped bacterium in the same proteobacterial family as Escherichia coli, the family Enterobacteriaceae, trivially known as "enteric" bacteria.
Salmonella is nearly as well-studied as E. coli from a structural, biochemical and molecular point of view, and as poorly understood as E. coli from an ecological point of view.
Salmonellae live in the intestinal tracts of warm and cold blooded animals.
In humans, Salmonella are the cause of two diseases called salmonellosis: enteric fever (typhoid), resulting from bacterial invasion of the bloodstream, and acute gastroenteritis, resulting from a foodborne infection/intoxication.
• 根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。
– 第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌(甲型、 乙型、丙型)。
– 第二类群：能引起人类食物中毒——食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。
– 第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。
• 致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。
一、生物学特性
1.形态染色特性
• G-无芽孢杆菌。大小通常为 0.7～1.5μm ×2.0～5.0μm，菌端钝圆，散在，偶有短丝状，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。
• 需氧或兼性厌氧菌，生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃，适宜pH为6.8～7.8，对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛，胆盐可促进其生长。
2.培养特性
需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8；对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛；胆盐可促进其生长。
§普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、边缘整齐或不太整齐的中等大小(2 ～ 4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。
§麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂(EMB)：菌落无色半透明
§Ｓ.Ｓ琼脂和ＤＨＬ琼脂：无色半透明、中心黑色或几乎全部黑色(多数菌株)的菌落
§ＨＥ琼脂：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢菌株菌落中心带黑色。
3.生化特性
发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产气；不发酵乳糖、蔗糖、水杨苷和侧金盏花醇；产生硫化氢；原硝酸盐；不水解尿素；不液化明胶；V-P反应阴性;不产吲哚(靛基质试验阴性)；能利用枸橼酸盐(个别菌株不利用)。
表 沙门氏菌属细菌一般生化特性
硫化氢 + 枸橼酸盐利用 d 甘露醇 +
尿素酶 - 赖氨酸脱羧酶 + 棉子糖 -
靛基质 - 精氨酸双水解酶 (+) 鼠李糖 +
M.R. + 鸟氨酸脱羧酶 + 蔗糖 -
V-P - 苯丙氨酸脱羧酶 - 卫矛醇 +
KCN - 分解葡萄糖产气 + 丙二酸钠 -
动力 + 侧金盏花醇 - 明胶(22℃) -
水杨苷 - 氧化酶 - 乳糖 -
O/F试验 发酵型
注：+ 阳性；- 阴性；d 有不同的生化型；(+) 迟缓阳性 |
4．血清学特性
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原 (Vi抗原) 等三种抗原。
1)O抗原(菌体抗原)
• A. 存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性。
• B. 性质稳定，耐热性强，100℃ 2h不破坏。
• C. 一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。
• D. 沙门氏菌的O抗原共有65种，以阿拉伯数字1、2、3、4……代表．凡含有共同O抗原组分的各个血清型划归于一个群。
2)H抗原 163种
• a、存在于鞭毛中，不耐热，成分为蛋白质，刺激机体主要产生lgG抗体。抗原性可被酒精所破坏。
• b、H抗原可分为两相
– 第1相：为特异相，用小写英文字母表示，a～z，z以后则从z1、z2……，已编到z83。
– 第2相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共7种。
• 具有第1相和第2相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此；仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。每一组沙门氏杆菌根据H抗原不同，可进一步分种或型。极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。
3) Vi抗原 为包膜抗原
• 包裹在O抗原外层，但与O抗原不相连。少数沙门氏菌，如伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌的新分离菌株，常具有这种包膜抗原，经过几次传代、60℃热处理或石炭酸处理后容易消失。
• 沙门氏菌的定型技术主要有抗原结构(血清型)分型、细胞壁多糖的化学型分型和噬菌体分型等三种。
5、抵抗力
• 沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60℃ 15～30min即被杀死。沙门氏菌属在外界的生活力较强。在水中可生存2～3周。在粪便中可存活1～2个月。在牛乳和肉类食品中，存活数月。在食盐含量10％～15％的腌肉中亦可存活2～3个月。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。
6．毒素特性
• 沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时，可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。
• 外毒素 exotoxin 内毒素 endotoxin
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