食品中的细菌菌相

一、概念

•        1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。

–    食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。

•        2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10～20℃，最高温度在30～35℃。

•        3、嗜温菌：这类细菌都能在25～40℃迅速生长，在55℃不生长。

•        4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43～75℃，最适为50～55℃，在32℃ 以下很难生长。

嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。

二、食品的正常菌相和细菌数量

1、新鲜畜禽肉：主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。

新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。

加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103—104个/g，大肠菌群MPN为10～102个/100g，金黄色葡萄球菌为10～102个/g。

2、鲜蛋和液体蛋品： 鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。液体蛋品的细菌相主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。细菌数量一般为104～106个/g，大肠菌群为103～105个/100g，沙门氏菌为1～100个/g。

3、鲜鱼的细菌相：以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。

•        如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外来污染，应对该产品的生产、加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。