霉菌和酵母的食品卫生学意义

霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分。某些霉菌和酵母的利用。在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜色改变等。pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。

•        霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物(霉菌毒素)，可引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标准。

二、检验              见国家标准  GB/T 4789.15

1. 平板计数法   主要采用倾注培养菌落计数，方法和要求与细菌菌落总数测定相同，区别之处主要如下。

(1)倾注培养用的培养基必须适合霉菌生长，而对细菌具有抑制作用。常用的选择培养基为孟加拉红(虎红)培养基、高盐察氏培养基或马铃薯-葡萄糖琼脂。

(2)培养温度为25℃～28℃，3d后开始观察，共培养观察7d。

(3)霉菌的菌落比较大，在计数时选择菌落数在30～100个之间的平板进行。

(4)样品稀释时，要用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹打50次，使霉菌孢子充分散开。

2. 霉菌直接镜检计数法

(1)检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)备用。

(2)显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。

–    检查标准视野：将载玻片放在载物台上，配片置于目镜的光栏孔上，然后观察。标准视野要具备两个条件：载玻片上相距1.382mm的两条平行线与视野相切；配片(测微器)的大方格四边也与视野相切。如果发现上述两个条件其中有一条不符合，须经校正后再使用。

(3)涂片：洗净霍华德计测玻片，将制好的标准样液，用玻棒均匀地摊布于计测室，以备观察。涂好的制片，在计测室内，每个标准视野的样液体积为0.15mm3。

(4)观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每1个检样应观察50个视野，最好同一检样由2人进行观察。所检查的50个视野要均匀地分布在计测室上。

(5)结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝且其长度超过标准视野(1.382mm)的1/6(即测微器的1格)或3根菌丝总长度超过标准视野的1/6时即为阳性(+)，否则为阴性(–)。按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。

霉菌的视野百分数(霉菌数)：用百分比表示，是指将0.15mm3标准样液，均匀地摊布成厚0.1mm，直径为1.382mm，其面积为1.5mm2的标准视野，在显微镜下检查100个视野，发现有霉菌菌丝存在的视野数(即阳性视野数)。