采样(Sampling)从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样。

一、食品检验样品采集的原则

1. 采样前的一些准备工作

–    干冰：制冷剂。也可以用湿冰。

–    盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。

–    灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。

–    取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、 量筒和烧杯等。

–    灭菌手套：

–    无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。

–    灭菌全包装袋：装样品用。

•        当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中。

•        当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。

2. 食品检样采集的原则

1)所采样品应具有代表性。

2)采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染

–    一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3)在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

–    采集的非冷冻食品一般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。

4)采样标签应完整、清楚

–    每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

二、食品检验样品的采集方法

一)取样方案

一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；无具体抽样规定的，可根据检验目的、产品及被抽样品的性质和分析方法确定抽样方案。

目前最为流行的抽样方案为(国际食品微生物学标准委员会)ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案。

无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。

二)样本选择

三)抽样(采样)方法

国际食品微生物标准委员International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF

ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的

ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采样数:

(1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同；

(2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。

ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。

ICMSF的采样方案:ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。

–    n：系指一批产品的采样个数。      c：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。

–    m：系指合格菌数限量。            M：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。

在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。

1)二级法：

只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合格。

如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。

cfu：colony forming unit, 菌落形成单位

2)三级法：

设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。

如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之间(即100～1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000)者，则判定该批产品不合格。

表3-1   ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类

二)样本选择

样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。

1、在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。

2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。

三)抽样(采样)方法

随机采样，即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批样品中抽出若干部分。

代表性采样(针对性采样)，即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。

随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括1千、1万或10万个数字。其使用方法如下：

a.先将一批产品的各单位产品(如箱、包、盒等)按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。

b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第18行、第10列的数字上。

c.根据单位产品编号的最大位数(比如，最大为三位数)，查出所在行的连续列数字，则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。

d.继续查下一行的相同连续列数字。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。

e.依次按上述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量，则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。

三)抽样(采样)方法

1)、重量法   采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。

2)、拭子法   拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。

3)、灌洗法   对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子法检出率高。

抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。

抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。  应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。

微生物检验时样品的制备 均匀食品：用四分法缩分；肉类、水产类食品：灭菌剪刀剪碎，四分法缩分。