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食品的保藏——化学方法



录入时间:2011-4-20 10:49:12 来源:中国食品商务网

 

通常,把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂,不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过,这二者往往没有明显区别,如酚常为杀菌剂,但在低浓度下,对人体有害,故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。作用食用防腐剂,要求具备下列条件:
1. 
对与腐败有关的各种微生物(霉、细菌、酵母)都同样有效。

2.  没有毒性(急性中毒和慢性中毒)或毒性极其轻微。

3.  添加后使食品容易保存,且能长期保证质量。

4.  无味、无嗅、无色、无刺激性,添加后也不发生变化。

5.  使用方法简单,即水溶性大,耐热性高,对PH抵抗性强,不受食品成分的影响。

  现在我国使用的食用防腐剂有:

  苯甲酸(安息香酸)及其钠盐。

  对羟基苯甲酸酯(R=乙基、丙基、丁基及异丁基等)。

  山梨酸及其钾、钠盐

  脱氢醋酸及其钠盐。

  丙酸及其钾、钠盐等。

  安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂,其防腐效果随PH变化而显著不同,依酸性的增加而增大。

  安息香酸对酵母、霉菌有效,对羟基苯甲酸酯的效果更大。

  山梨酸毒性极低,抗菌力不太强,但对霉菌、酵母及细菌都有作用是其特点,但它对嫌气性细菌无效。

  脱氢酸酸对霉菌、酵母和细菌普遍有效。

 

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