通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过，这二者往往没有明显区别，如酚常为杀菌剂，但在低浓度下，对人体有害，故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。作用食用防腐剂，要求具备下列条件：
1. 对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母）都同样有效。
2. 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。
3. 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。
4. 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。
5. 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对PH抵抗性强，不受食品成分的影响。
现在我国使用的食用防腐剂有：
苯甲酸（安息香酸）及其钠盐。
对羟基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及异丁基等）。
山梨酸及其钾、钠盐
脱氢醋酸及其钠盐。
丙酸及其钾、钠盐等。
安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH变化而显著不同，依酸性的增加而增大。
安息香酸对酵母、霉菌有效，对羟基苯甲酸酯的效果更大。
山梨酸毒性极低，抗菌力不太强，但对霉菌、酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌气性细菌无效。
脱氢酸酸对霉菌、酵母和细菌普遍有效。
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