2 研究现状的分析与展望
2．1 从研究的方向来看，浓香型酒生产微生物研究较多， 而清香型和酱香型研究较少； 酵母和霉菌研究的很多，而细菌研究的相对较少。
2．2 从研究内容上来看，人们对白酒微生物的研究主要集中在以下几个方面：白酒微生物的分离、纯化、鉴定和保藏；白酒微生物主要菌群( 酵母、细菌、霉菌) 的交替演绎规律的研究以及理化分析；优质功能菌的选育和应用；白酒生产环境中微牛物的种类、数量的研究。
2．4 从研究的层次上来看，目前的研究多限于实际的生产应用，还没有系统地引入基因工程、发酵工程、代谢工程、以及环境微生物生态学的理论，还没有完全弄清楚白酒生产过程中的代谓网络机制，囚此很难摆脱传统自然发酵的局面，质量也很难稳定控制。
总之， 白酒作为中华民族独特的多菌种固态静止 自然发酵技术，具有其独特的魅力， 对于其中微生物的研究具有很高的理论和应用价值。但是，对于自酒微生物的研究多处于传统的生理牛化阶段，要想真正的弄清白酒的微生物本质， 必须借助于先进 的理论和先进的方法，如引入微生态、代谢工程、生物工程、 发酵工程等理论以及分子生物学的方法，才能更好的促进白酒的发展，使白酒生产实现到质的提高。
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来源：酿酒科技2009年第6期(总第180期)
作者王旭亮1，王德良1，韩兴林1，胡建华2，张五九1
作者单位1．中国食品发酵工业研究院，北京100027；2．北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂， 北京 101301 )
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