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白酒微生物研究与应用现状(2)



录入时间:2011-4-19 10:13:41 来源:维普资讯

2 研究现状的分析与展望  
2.1  从研究的方向来看,浓香型酒生产微生物研究较多, 而清香型和酱香型研究较少; 酵母和霉菌研究的很多,而细菌研究的相对较少。
 
2.2 从研究内容上来看,人们对白酒微生物的研究主要集中在以下几个方面:白酒微生物的分离、纯化、鉴定和保藏;白酒微生物主要菌群( 酵母、细菌、霉菌) 的交替演绎规律的研究以及理化分析;优质功能菌的选育和应用;白酒生产环境中微牛物的种类、数量的研究。
 
2.4 从研究的层次上来看,目前的研究多限于实际的生产应用,还没有系统地引入基因工程、发酵工程、代谢工程、以及环境微生物生态学的理论,还没有完全弄清楚白酒生产过程中的代谓网络机制,囚此很难摆脱传统自然发酵的局面,质量也很难稳定控制。
 
总之, 白酒作为中华民族独特的多菌种固态静止 自然发酵技术,具有其独特的魅力, 对于其中微生物的研究具有很高的理论和应用价值。但是,对于自酒微生物的研究多处于传统的生理牛化阶段,要想真正的弄清白酒的微生物本质, 必须借助于先进 的理论和先进的方法,如引入微生态、代谢工程、生物工程、 发酵工程等理论以及分子生物学的方法,才能更好的促进白酒的发展,使白酒生产实现到质的提高。
 
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来源:酿酒科技2009年第6期(总第180期)
作者王旭亮1,王德良1,韩兴林1,胡建华2,张五九1
作者单位1.中国食品发酵工业研究院,北京100027;2.北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂, 北京  101301 )
 
 

 

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