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毛霉的分离和豆腐乳的制备



录入时间:2011-4-11 9:20:35 来源:天津农学院精品课程

1 目的
1.1  学习毛霉的分离和纯化方法。 
1.2  掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
1.3  观察豆腐乳发酵过程中的变化。
 
2 原理
    豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵,现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用,使腐乳坯蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸,加之由微生物代谢产生的各种有机酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
3 材料
3.1菌种
毛霉斜面菌种。
3.2 培养基(料)
马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA),无.菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐
3.3仪器和器具
培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
4 流程
4.1毛霉的分离
    配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。
4.2豆腐乳的制备
    悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定
5 方法
5.1毛霉的分离
5.1.1配制培养基
    马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)。经配制、灭菌后倒平板备用。
5.1.2 毛霉的分离
    从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中,振摇,制成孢子悬液,用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离,于20℃培养1~2d,以获取单菌落。
5.1.3 初步鉴定
  5.1.3.1菌落观察
    呈白色棉絮状,菌丝发达。
  5.1.3.2显微镜检
    于载玻片上加1滴石碳酸液,用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上,轻轻将菌丝体分开,加盖玻片,于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达,孢囊梗直接由菌丝长出,单生或分枝,则可初步确定为毛霉。
5.2 豆腐乳的制备
5.2.1 悬液制备
5.2.1.1毛霉菌种的扩繁 
    将毛霉菌种接入斜面培养基,于25℃培养2d;将斜面菌种转接到种子培养基中,于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛,备用。
52.1.2孢子悬液制备
    于上述三角瓶中加入无菌水200mL,用玻璃棒搅碎菌丝,用无菌双层纱布过滤,滤渣倒还三角瓶,再加200mL无菌水洗涤1次,合并滤于第一次滤液中,装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
5.2.2 接种孢子
    用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块,将笼格经蒸汽消毒、冷却,用孢子悬液喷洒笼格内壁,然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内,块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液,使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
5.2.3 培养与晾花
    将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中,于20℃左右下培养,培养20h后,每隔6h上下层调换一次,以更换新鲜空气,并观察毛霉生长情况。44~48h后,菌丝顶端已长出孢子囊,腐乳坯上毛霉呈棉花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分散失,坯迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使霉味散发,此操作在工艺上称为晾花。
5.2.4 装瓶与压坯
    将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开,用手指轻轻在每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣,装入玻璃瓶内,边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平,撒一层食盐,每100块豆腐坯用盐约400g,使平均含盐量约为16%,如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少,向上食盐逐层增多,腌制中盐分渗入毛坯,水分析出,为使上下层含盐均匀,腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面,称之为压坯。腌坯周期冬季13d,夏季8d。
5.2.5 装坛发酵
5.2.5.1红方
    按每100块坯用红曲米32g、面曲28g、甜酒酿1kg的比例配制染坯红曲卤和装瓶红曲卤。先用200g甜酒酿浸泡红米和面曲2d,研磨细,再加200g甜酒酿调匀即为染坯红曲卤。将腌坯沥干,待坯块稍有收缩后,放在染坯红曲卤内,六面染红,装入经预先消毒的玻瓶中。再将剩余的红曲卤用剩余的600g甜酒酿兑稀,灌入瓶内,淹没腐乳,并加适量面盐和50度白酒,加盖密封,在常温下贮藏6个月成熟。
5.2.5.2白方
    将腌坯沥干,待坯块稍有收缩后,将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中,淹没腐乳,加盖密封,在常温下贮藏2~4个月成熟。
5.2.6 质量鉴定
将成熟的腐乳开瓶,进行感官质量鉴定、评价。
6结果
    从腐乳的表面及断面色泽、组织形态(块形、质地)、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
7 思考
 1腐乳生产主要采用何种微生物?
 2 腐乳生产发酵原理是什么?
 3试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响?

 

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