【摘要】  　　目的探讨新鲜蒜液与4℃存放72 h蒜液对10种常见细菌体外抑菌效果。方法采用葡萄糖酚红肉汤递倍稀释法，分别测定新鲜蒜液与4℃存放72 h蒜液对10种常见细菌的最低抑菌浓度(MIC)。结果新鲜蒜液与4℃存放72 h蒜液对10种常见细菌的抑菌作用无显著差异。结论大蒜液可作为常温下的防腐剂和保鲜剂，用于食品的保鲜。

【关键词】  新鲜蒜液 4℃存放72 h蒜液 最低抑菌浓度

　　Abstract:ObjectiveTo investigate the out-body antibacterial effect on ten common bacteria between fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃. MethodsWith the method of serial dilution test with glucose phenol red based medium, the minimum inhibitory concentration (MIC) of the fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃ on ten common bacteria were measured. ResultsThere was no significant difference of antibacterial effect on ten common bacteria between the fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃.ConclusionGarlic extract can be used as an antiseptic and a fresh keeping agent in normal temperature to keep food fresh.

　　Key words: Fresh garlic extract;   Garlic extract kept for 72 hours under 4℃;   Minimum inhibitory concentration

　　大蒜是目前所知的最好的天然广谱抗菌食品。据报道，它对几十种食品卫生和食品腐败方面的细菌和真菌有较强的抑制和杀灭作用。本文以常见的10种细菌为例，测定新鲜蒜液与4℃存放72 h蒜液对细菌的抑菌情况，比较它们的抑菌效能，以探讨新鲜大蒜和4℃存放大蒜在食品抗菌中的应用。现报道如下。

　　1  材料与方法

　　1.1  材料

　　新鲜紫皮大蒜头，购自菜市场。供试菌株，菌种来源于本医学院微生物学实验室保存的菌种，用前经过鉴定，为典型菌株，有伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、枯草杆菌、福氏痢疾杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌共10种。葡萄糖酚红肉汤（普通液体培养基含葡萄糖1%、酚红0.002%）。

　　1.2  方法

　　1.2.1  菌液制备 

　　先将各菌种接种在适宜的培养基中，活化后，再接种在肉汤培养基中，置37℃温箱培养6～8 h，取出用肉汤稀释至10-3～10-4备用。

　　1.2.2  4℃存放72 h蒜液与新鲜蒜液的制备实验前3 d，将新鲜紫皮大蒜头去皮，双蒸水多次冲洗后，在多功能榨汁搅拌机内榨出蒜汁，用无菌纱布与棉花过滤后，放4℃冰箱备用。新鲜蒜液实验当天制备。

　　1.2.3   最低抑菌浓度（MIC）测定［1］ 

　　在无菌条件下，将4℃存放72 h蒜液与新鲜蒜液分别用葡萄糖酚红肉汤作管外递倍稀释，每排的1～9号管，蒜液的稀释浓度分别为1∶10，1∶20，1∶40，1∶80，1∶160，1∶320，1∶640，1∶1 280，1∶2 560，第10号管不加蒜液作为对照（每种浓度做3个复管），每管均为1 ml。再将以上两种蒜液不同浓度稀释的试管每排各加一种菌液，每管菌量均为0.1 ml，混合均匀，37℃培养24 h，取出观察细菌生长,对照管液体为红色, 细菌生长管为黄色。无细菌生长的最低药物浓度即为对该菌株的最低抑菌浓度(MIC)。

　　4℃存放72 h蒜液与新鲜蒜液抑菌作用比较如表所示。表1  4℃存放72 h蒜液与新鲜蒜液对10种细菌的MIC（略）

　　3  讨论

　　大蒜液对常见细菌有很好的灭菌效果。大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用，其防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近［1］。本实验论证了这一说法。

　　在4℃存放72 h的蒜液与新鲜蒜液的抑菌作用相当。实验表明，4℃存放72 h的蒜液对10种常见细菌均有抑制作用，其杀菌能力与新鲜蒜液大体相当，说明大蒜液可作为常温下的防腐剂和保鲜剂，用于食品的保鲜。

　　用于食品的保鲜，大蒜液需适当增大浓度。实验表明，4℃存放72 h的蒜液对大肠杆菌、绿脓杆菌的杀菌效果只有新鲜蒜液的一半，说明如果强调对大肠杆菌、绿脓杆菌的杀菌效果必须加大大蒜液的浓度。

　　大蒜液不耐高温。有研究表明，大蒜液于25℃下，密闭存放4 d，其杀菌效果下降［2］，说明新鲜大蒜液不可长期贮存，应通过制剂或提纯以改变其稳定性。

将大蒜用于食品保鲜的办法值得推广。兔肉是肉类食品中蛋白质含量较高、纤维素较低、脂肪较低的食品。在相同加工工艺、配方、包装和贮存条件下，大蒜具有杀菌、抑菌保鲜的作用。经适量大蒜处理兔肉干不仅防腐保鲜效果好。而且对兔肉干的风味、色泽均无不良影响。而食品卫生标准允许使用量的苯甲酸钠对兔肉干的防腐保鲜作用较弱，单纯真空包装的这种作用则最弱［3］。大蒜对兔肉具有防腐保鲜作用，对其它肉类食品更有效。况且，我国大蒜资源丰富、成本低廉，因此，将大蒜的有效成分加以提取作为广谱、高效、无毒的纯天然食品防腐剂用于肉制品的防腐保鲜，容易被消费者的接受并将具有很好的市场潜力。

 

作者：应惠芳，梁莹《时珍国医国药》

  　　［1］周铁军, 张获华, 刘亚萍.大蒜液杀灭微生物效果及影响因素观察［J］.中国消毒学杂志, 2004,21(3)：186.

　　［2］闫 雪, 姚卫蓉, 钱 和. 天然食品防腐剂的应用进展［J］.食品研究与开发，2005,26(1)：60.

［3］刘 力,王豪举,孙 娟. 大蒜防腐保鲜作用的试验研究［J］.肉类工业,2000,（2）:28.