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平酸菌



录入时间:2010-11-3 9:49:34 来源:百度

 

平酸菌是一种能使某些罐头酸败而又能形成芽孢的厌氧菌。它们发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸,但是不产生气体,也不足以改变罐头两端平面的形状,这类罐头食品的酸败被称为平盖酸败。这类菌习惯上称平酸菌。

常见的种类有嗜热脂肪芽胞杆菌,是一种专性嗜热菌;凝结芽胞杆菌,是一种兼性嗜热菌,其耐酸性强,是肉类,蔬菜罐头(番茄汁;番茄浆罐头等)、炼乳、奶油等腐败变质的常见菌。它们引起腐败的罐头,外观正常、不膨胀,其内容物却在平酸菌作用下呈现轻重不同的酸败状态,pH值可降低03—05。

平酸菌在自然界分布很广泛。炼乳的酸败和随后凝乳的形成常常是凝结芽胞杆菌引起的:嗜热脂肪芽孢杆菌的芽胞具有很强的抗热性,能杀死肉毒梭状芽胞杆菌的杀菌温度并不能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌,因此在一般高温杀菌后的罐头食品中,还会有嗜热脂肪芽胞杆菌存在。

一、生物学特性

1.形态及染色特性

嗜热脂肪芽胞杆菌和凝结芽孢杆菌都为革兰氏阳性菌,具有周身鞭毛,能运动

2.培养特性

嗜热脂肪芽胞杆菌的最低生长温度为28℃,最适生长温度为5065℃,最高生长温度为70℃77C,在pH6.87.2的培养基中生长良好,当pH值接近5时就不能生长。因此,这种菌只能在pH5以上的罐头食品中生长。

凝结芽胞杆菌的最低生长温度为18C,最适生长温度为5560℃。最高温度为55℃60℃,能适应较高的酸度,能在pH4.5以下的酸性罐头食品种生长,所以又称本菌为嗜热酸性芽胞杆菌。

凝结芽胞杆菌在葡萄糖胰胨琼脂培养基表面生长的菌落呈圆形,不透明,淡黄色。生长在培养基深层的菌落带有绒毛状边缘,呈浅黄色至橙色。由于酸的形成菌落周围出现一个黄色晕圈。

嗜热脂肪芽孢杆菌在葡萄糖胰胨琼脂培养基上生长,但只形成针头大小的菌落,通常显示褐色。

3.生化特性

二、检验

1.成品罐头中平酸菌的检验

罐头平酸腐败必须通过开检查或细菌分离培养等才能确定,具体方法如下:

1)检样的采取

将待检罐头预先经55C培养5—7天,然后开罐,取其内容物1ml(液体)lg(固体),以无菌操作接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基中,每罐接种2支。未培养的作对照。

2)增菌培养

将接种的上述试管于,55℃培养48小时然后观察.若指示剂由紫变黄即为阳性,同时进行涂片镜检(有时不易检到芽胞)。

3)分离培养

将阳性试管划线接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基上,于55度培养48小时后检查有无可疑菌落(菌落黄色,周围有黄色环,中心色深不透明)。如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养斜面上,55℃培养24小时,涂片镜检芽孢的形态及位置,并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化试验。

4)鉴定:

经形态和其他反应两方面鉴定。

菌体形态:取样品直接涂片镜检;平酸菌为革兰氏阳性芽胞F

生化反应:检查平酸腐败,可将培养过的样品与未培养过的正赏对照样品的pH值进行比较,通常足以显示出平酸腐败的存在。

3.注意事项

样品必须保管好,在采取样品和检验程序开始之间,不要在嗜热菌生长温度范围内存放很长时间,应在不超过约43C的地方贮存。

随机采取库存罐头食品样品,如酸败局限于货架上箱内的外层或外层的产品,则表明是局部受热的缘故,应注意通风散热。如发现酸败局限于货架上的内部箱,则表示生产中冷却不充分,产品继续处于嗜热菌生长温度范围内。

 

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