“平酸”菌是一种能使某些罐头酸败而又能形成芽孢的厌氧菌。它们发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸，但是不产生气体，也不足以改变罐头两端平面的形状，这类罐头食品的酸败被称为平盖酸败。这类菌习惯上称“平酸”菌。

常见的种类有嗜热脂肪芽胞杆菌，是一种专性嗜热菌；凝结芽胞杆菌，是一种兼性嗜热菌，其耐酸性强，是肉类，蔬菜罐头(番茄汁；番茄浆罐头等)、炼乳、奶油等腐败变质的常见菌。它们引起腐败的罐头，外观正常、不膨胀，其内容物却在平酸菌作用下呈现轻重不同的酸败状态，pH值可降低0．3—0．5。

平酸菌在自然界分布很广泛。炼乳的酸败和随后凝乳的形成常常是凝结芽胞杆菌引起的：嗜热脂肪芽孢杆菌的芽胞具有很强的抗热性，能杀死肉毒梭状芽胞杆菌的杀菌温度并不能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌，因此在一般高温杀菌后的罐头食品中，还会有嗜热脂肪芽胞杆菌存在。

一、生物学特性

1．形态及染色特性

嗜热脂肪芽胞杆菌和凝结芽孢杆菌都为革兰氏阳性菌，具有周身鞭毛，能运动

2.培养特性

嗜热脂肪芽胞杆菌的最低生长温度为28℃，最适生长温度为50－65℃，最高生长温度为70℃～77C，在pH6.8－7.2的培养基中生长良好，当pH值接近5时就不能生长。因此，这种菌只能在pH5以上的罐头食品中生长。

凝结芽胞杆菌的最低生长温度为18C，最适生长温度为55－60℃。最高温度为55℃－60℃，能适应较高的酸度，能在pH值4.5以下的酸性罐头食品种生长，所以又称本菌为嗜热酸性芽胞杆菌。

凝结芽胞杆菌在葡萄糖胰胨琼脂培养基表面生长的菌落呈圆形，不透明，淡黄色。生长在培养基深层的菌落带有绒毛状边缘，呈浅黄色至橙色。由于酸的形成菌落周围出现一个黄色晕圈。

嗜热脂肪芽孢杆菌在葡萄糖胰胨琼脂培养基上生长，但只形成针头大小的菌落，通常显示褐色。

3．生化特性

二、检验

1．成品罐头中平酸菌的检验

罐头平酸腐败必须通过开检查或细菌分离培养等才能确定，具体方法如下：

1）检样的采取

将待检罐头预先经55C培养5—7天，然后开罐，取其内容物1ml（液体)或lg(固体)，以无菌操作接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基中，每罐接种2支。未培养的作对照。

2）增菌培养

将接种的上述试管于，55℃培养48小时然后观察．若指示剂由紫变黄即为阳性，同时进行涂片镜检(有时不易检到芽胞)。

3）分离培养

将阳性试管划线接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基上，于55度培养48小时后检查有无可疑菌落(菌落黄色，周围有黄色环，中心色深不透明)。如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养斜面上，55℃培养24小时，涂片镜检芽孢的形态及位置，并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化试验。

4）鉴定：

经形态和其他反应两方面鉴定。

菌体形态：取样品直接涂片镜检；平酸菌为革兰氏阳性芽胞F菩

生化反应：检查平酸腐败，可将培养过的样品与未培养过的正赏对照样品的pH值进行比较，通常足以显示出平酸腐败的存在。

3．注意事项

样品必须保管好，在采取样品和检验程序开始之间，不要在嗜热菌生长温度范围内存放很长时间，应在不超过约43C的地方贮存。

随机采取库存罐头食品样品，如酸败局限于货架上箱内的外层或外层的产品，则表明是局部受热的缘故，应注意通风散热。如发现酸败局限于货架上的内部箱，则表示生产中冷却不充分，产品继续处于嗜热菌生长温度范围内。

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