一、平酸菌简介
    引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
    嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)
    革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
    凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)
    革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。
    二、罐头食品中平酸菌的检验方法
    1．试样制备：
    罐头样品预先经55℃保温一周，然后按正常方法进行开罐，吸取内容物液体1毫升，如为固体内容物则取1克，以无菌手续接种于3＃培养基中，每罐接种2支。
    2．增菌培养
    接种试样的3＃培养基试管，于55℃培养48小时，如发现指示剂由紫变黄即判断为阳性，同时进行涂片镜检为芽胞杆菌（有时不易检到芽胞），如阳性需继续培养48小时。
    3．纯分离培养
    将阳性培养基试管划线接种于3＃培养基琼脂平板55℃培养48小时，检查有无可疑菌落（菌落黄色，周围有黄色环，中心色深不透明），如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养基斜面，55℃培养24小时，涂片镜检观察有无芽胞，以及芽胞的形状及位置，并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化学试验。
    4．鉴别：
    菌体形态：为革兰氏阳性芽胞杆菌。
    生化反应：取上项斜面培养物按下列项目进行鉴别。
    平酸菌生化反应鉴别表

    注：＋为产酸或阳性，-为阴性
    d＋：50－85％的阳性
    d－：15－－49％的阳性
    b：25－49％阳性
    45－55℃培养三天后无反应报告为阴性。
    5．培养基的配方
    ①3＃葡萄糖肉汤培养：
    蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
    酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
    可溶性淀粉 1克 黄豆浸出液 50mL
    水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
    pH 7.0-7.2
    115℃高压灭菌15min
    ②3＃培养基琼脂：
    3＃葡萄糖肉汤 1000mL
    琼脂 18－20克
    pH 7.2－7.4   121℃高压灭菌15min
    ③酸性胰胨琼脂
    胰蛋白胨 5克 酵母膏 5克
    葡萄糖 5克 K2HPO4 4克
    水1000mL 琼脂 18－22克（15－20g)
    琼脂粉 12克
    pH5.0  121℃高压灭菌15 min
    ④7%NaCL肉汤
    蛋白胨 5克 牛肉膏 3克
    NaCL 70克 水 1000mL
    pH7.0 121℃高压灭菌15min
    ⑤芽胞培养基
    牛肉膏 10克 蛋白胨 10克
    NaCL 5克 K2HPO4 3克
    (K2HPO4 3H2O 3.9克）
    MnSO4 0.03克 琼脂 25克
    pH 7.2 121℃高压灭菌15min
    ⑥V－P培养基
    蛋白胨 5克 葡萄糖 5克
    K2HPO4 5克 蒸馏水 1000mL
    pH7.2 121℃高压灭菌15min
    ⑦西蒙氏枸橼酸盐琼脂（柠檬酸盐）
    NaCL 5克 硫酸镁 0.2克
    磷酸铵(NH4H2PO4）1克 磷酸氢二钾K2HPO4）1克
    枸橼酸钠 5克
    琼脂 20克 蒸馏水 1000mL
    0.2％溴麝香草酚兰酒精溶液 40mL
    pH 6.8 121℃高压灭菌15min
    ⑧童汉氏蛋白胨水
    蛋白胨 10克 NaCL 5克
    蒸馏水 1000mL pH 7.4
    121℃高压灭菌15min
    ⑨硝酸盐肉汤
    牛肉膏 3克 蛋白胨 5克
    硝酸钾 1克 蒸馏水 1000mL
    pH 7.0 121℃高压灭菌20min(15min)

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