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酵母菌(4)



录入时间:2010-11-2 14:14:18 来源:互联网

【酵母在烘烤食品中的作用】
  1. 使制品疏松
  酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。
  酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。
  2. 改善风味作用
  面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。同时,便形成了面包制品所特有的芳香,浓郁,诱人食欲的烘烤香味。
  3. 增加营养价值
  因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,而且人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面,含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以,酵母能提高发酵食品的营养价值。
【影响酵母发酵的因素】
  在面包的实际生产中,酵母的发酵受到下列因素的影响:
  1. 温度
  在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38~39。一般正常的温度应控制在26~28之内,如果使用快速生产法则不要超过30,因为超过该温度,将发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。
  2. PH
  面团的PH值最适于4~6之间。
  3. 糖的影响
  可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。还有麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
  4. 渗透压的影响
  渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜,由溶剂渗入溶液,或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
  渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用,故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖,盐,无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母因此被破坏,而无法生存。在这方面,干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存,并发酵。
  在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖,盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。当超过6%是,便会抑制发酵作用,如果超过10%,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
  盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。
【茶酵母】
  在台湾冻顶山区,人们在制作乌龙茶时,首先会将茶杀青,之后进行低温发酵,发酵之后,酵母菌便功成身退,沉淀在底部。不过这时候的酵母菌早已吸收了乌龙茶的精华养分,将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程,就成了茶酵母。
  现在市场上的茶酵母分为三种:
1
、如上所说加工而成的茶酵母,产量很低,基本没有产量,因为与茶一起分离后收集难度大;2、乌龙茶与发酵液一起干燥后粉碎成粉,基本为乌龙茶,所含酵母很少;3、乌龙茶提取物与啤酒酵母提取物结成,本产品易于收集加工,可规模化生产。
  茶酵母用途广泛,时下最流行的适用于减肥瘦身。
  **茶酵母——含有茶多酚具有高于ve10 倍的抗氧化能力,能够降低血液中性脂肪含量,有效降血脂。 还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物碱,让你精神焕发。 ***啤酒酵母——含有更为丰富的维生素B是茶酵母的3倍相当,酵母铬是茶酵母2倍相当,B族维生素能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热量使人在瘦身的同时精力充沛;酵母铬降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。
  真茶酵母的概念应该为:含有乌龙茶等减肥的有效成分,并且具有酵母的的特性,现在啤酒酵母也是一种减肥的热销品,说明酵母本身对减肥都是有效的,而茶酵母的优越之处在与其他融具了茶减肥与酵母减肥的特点,更健康,更有效,更安全。
  时下流行的啤儿茶爽正是融合的茶与啤酒的特点。
【啤酒酵母】
  用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 ECHansen1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母,英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外,还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
  分类学:微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种
  啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。
  按细胞长与宽的比例,可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2),主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长/≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

 

 

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