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用纯根霉、酵母制作甜米酒



录入时间:2010-10-19 10:08:19 来源:互联网

      甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱。

人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费。鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。

1.材料与方法

11 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3866,酒酵母13081)根霉培养:取大米20g,水60ml,分装几支大试管中,置01MPa灭菌15min。冷却后,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上,2830培养30h左右,待其长出大量孢子时取出备用。

2)酵母培养:取浓度为13°B×麦芽汁,按需量取6N硫酸调节PH值至4145。取50ml装入100ml三角瓶中,置01Mpa灭菌30min。冷却后,在接种箱内将斜面酵母接12环于三角瓶中,2830℃培养2024h。

12 甜米酒的制作

将大米2kg加水浸泡48h,待手捏米粒即碎散时,用纱布控干水分,放入带屉的锅中蒸3040min,即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以,但要分散成粒。待米饭冷却后,分装9个同样大的饭盒内,每盒装200g左右,随意分成A、B、C三组,用3种不同的方式同时进行实验:

1)市售酒曲(对照):在A组的每个饭盒内,加入1g酒曲(若是块状则研成粉末)与米饭混匀,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面,中间留一凹洞,盖上盖,放入2730℃环境中。12h后,每隔5h开盖观察,看米饭是否结团变软、变甜,凹洞中是否有水出现。如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精,即可停止保温。这时最好再蒸一次,杀死其中的微生物和停止酶活动,以便放置取食。

2)先用根霉糖化,后用酵母发酵:取大试管中的纯根霉菌种3g,加少量冷开水捣成根霉糟液,平均放入B组的3个饭盒内,与米饭混匀后,按(1)所述处理。当米饭结团变软、变甜时,再向每个饭盒内加酵母液1ml,封盖,待有酒味时,再行杀菌,放置取食。

3)根霉与酵母混合:按(1)所述操作。所不同的是,在C组的每个饭盒内,同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。

13 观察记录 在保温12h后,每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为3035h。其中方式(1)米饭结团较差,较甜,微酸。酒味较浓,略带涩味;(2)保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水(纯甜),加入酵母2h左右有酒味,结团好,气泡少,甜、微酸、醇香、味道纯正;(3)米饭结团好,较甜,微酸,酒味浓。

 

 

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