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不同酸性食品种类中常见腐败菌



录入时间:2010-9-27 10:26:47 来源:互联网

     食品按酸性的不同可分为以下三种:低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)、酸性食品(pH3.7-4.5)、高酸性食品(pH3.7以下)。

一、              低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)

腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌,腐败菌类型由以下五种:嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为:平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。

嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气;不胀罐,食品有酸味。耐热性D121.1=4.0-5.0min。腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。

嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气),不产硫化氢,产酸(酪酸);胀罐,食品有酪酸味。而热性D121.1=3.0-4.0min,偶而有到达50min。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。

致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢,平盖或胀罐(轻胀),有硫臭味,食品和罐壁变黑。耐热性能为D121.1℃=2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。

肉毒梭菌的腐败特征为产毒素,产酸(酪酸),产气和硫化氢;胀罐,食品有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.1-0.2min。内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。

生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢;明显胀罐,有臭味。耐热性能为D121.1℃=0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。

二、              酸性食品(pH3.7-4.5)

腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为:凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为:平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。

结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不产气;不胀罐变味。耐热性能为D121.1℃=0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品(番茄汁)。

巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸(酪酸),产气(氧气、氢气);胀罐,有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.0-0.5min。腐败对象有菠萝、番茄等。

多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸,也产丙酮和乙醇;胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象有水果及水果制品(桃番茄)。

三、              高酸性食品(pH3.7以下)

腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌类型分为:乳杆菌明串珠菌、酵母、霉菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。罐头食品腐败类型为发酵变质。

乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸(乳酸),产气(二氧化碳),胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象为水果、梨番茄制品果汁(粘质)。

酵母的腐败特征为产乙酸,产气(二氧化碳);有膜状酵母在食品表面上产膜状物。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象有果汁、酸渍食品。

霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。

纯黄丝衣霉雪白丝衣霉的腐败特征为分解果胶,引起果实裂解,发酵产气(二氧化碳);胀罐。耐热性能为D40℃=1.0-2.0 min。腐败对象为水果。

 

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