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    食品的微生物学检验



    录入时间:2010-9-19 14:03:19 来源:互联网

    实验目的:了解食品微生物检验的过程,常用指标及检验结果评价。
    实验内容:
     
    细菌总数的测定
    1 定义:细菌总数是指1g或lml食品,经过处理,在pH7.4~7.6的普通营养琼脂平板上,35~370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。
    2.实验试剂(1)琼脂  (2)生理盐水  (3)蛋白陈(4)牛肉膏  (5)氯化钠
    3.实验仪器:1)采样瓶(2)平皿       (3)吸管  (4)试管   (5)孵箱
    4.操作方法
    (1)样品的采集与处理:
    在采样和样品处理时,必须严格遵守无菌原则,采样后尽快检验。样品在室温下放
    置最好不超过2小时,否则应置于冰箱内,在冰箱放置最长也不要超过12小时。
    A 肉与肉制品的采集及处理:
    (1)样品的采集
    ①生肉与内脏:如系屠宰场的猪,可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509
    左右;如果是鲜肉和冻肉,可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右;,如系脾、        肾,可取其全部;如系肝脏,则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检,样品内不得放人任何防腐剂。
    ②熟肉及灌肠类:一般可取有代表性样品30~50克,肥瘦共存的肉,宜取瘦的,肥瘦难分或量不多时,要随机取样,灌肠类横断采样3~5块,样品取后放入灭菌容器内立即送检。
    (b)样品处理。
    凡由大块样品中采取一部分,一般均须在表面,以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分,在无菌条件下,取深层肌肉或内脏10g放人灭菌容器内,用灭菌剪子剪碎,加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1:10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理,而直接用无菌操作称取10g放入灭菌容器内研磨或剪碎,再按上法制成1:10混悬液。
    b.乳与乳制品(鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等)。
    (a)样品的采集
    1.鲜乳:如在畜牧场直接取样,先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒,弃去开始挤下的头两把奶,然后再用灭菌容器接取,同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点,可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品,采后不加防腐剂,立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2~5瓶送检。
    2.乳制品。最好采取原装样品,如无原装者,要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。
    (b)样品处理:
    1.     鲜乳:以无菌操作,直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1: 10稀释液(需用原液者例外)。
    2.     奶粉:无菌称取10g样品,放入预温至450C的生理盐水90m1,溶后混匀制成1: 10稀释液。
    3.     炼乳、酸乳:将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒,然后用石炭酸纱布盖好,再用灭菌开罐器开封,无菌称取10g样品放入灭菌容器内,加灭菌生理盐水90ml振摇均匀,制成1:10稀释液。
    4.     奶油;将块状样品用灭菌刀取10g,加90ml生理盐水,放入450C 水浴中熔化,摇匀制成1:10稀释液。
    C.蛋品: 
    (a)样品采集:
      鲜蛋:取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。
      干全蛋,于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75%酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底,使样品填满采样器,抽出采样器,用灭菌匙分上、。中、下各取  50g装人250ml广口瓶,混匀,送检。
     冰蛋:如生产过程中,每半小时取样一次,每次约200g,如是冷藏品,需用无菌钻头钻取,放人无菌容器内送检。
    (b) 样品处理:
    ① 鲜蛋:用肥皂水将蛋壳洗净后,放入0.1%升汞溶液浸泡10分钟,然后用灭菌棉花擦干,表面覆盖消毒纱布。在打开蛋壳前,先用3%碘酒悄毒,再用灭菌刀敲破使蛋液流入事    先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,充分振摇使其混合均匀。无菌操作称取109放人事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,并加90ml灭菌生理盐水,混匀。
    ② 干全蛋、干蛋黄、干蛋白:按无菌操作称取10克放入灭菌容器内,加90ml生理盐水混合均匀。
    ③     冰蛋:冷冻的冰蛋需放入流动的冷水盆内,待熔后用无菌操作称取10g放入事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,加90ml生理盐水并振摇混匀。
     d、清凉饮料:
    (a)样品的采集:瓶装汽水、果子露、果味水、鲜果汁水、酸梅汤等,应采原包装样品送检。冰激淋、刨冰等样品按无菌操作采集后放入灭菌容器内,再置于冰壶或隔热容器中送检。冰棍采取原包装放入灭菌容器中送检。
    (b)样品处理:
    ①汽水、果子露、鲜果汁和酸梅汤等
      用点燃的酒精棉球烧灼瓶口消毒。用石碳酸纱布盖好,再开启瓶盖,并迅速换一灭        菌棉塞轻轻振摇待气体全部逸出后,进行检验。
    ②冰棍用无菌镊子,除去包装纸,再用灭菌剪子剪掉木棒使样品落入事先灭菌的500ml广口瓶内,使其熔化,并应在熔化后半小时内接种完。
     e。与食品有密切关系的工具、食具、人手等样品的采集与处理:首先在被检对象(样品)上确定取样的表面部位,然后用限定面积的规格板压在该处,再用蘸有灭菌生理盐水的棉拭子稍加挤压后旋转涂擦被检物表面,将此棉拭子头部剪入盛有10ml灭菌生理盐水的管内。再取一支棉拭子,重复上述操作,棉拭子头一并剪人原管内。
    (2)样品稀释与倾注培养。
    1.无菌操作将固体检样 10g(或液体检样 10d即上述处理混悬液的上清液或原样)放入含有100ml(如样品为液体则改为90ml)灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或乳钵内。经充分振摇或研磨制成1:10的均匀稀释液(或样品已处理制成1:10混悬液,此步即省略)。
    2.用1ml灭菌吸管吸取l:10稀释液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混合均匀,制成1:100稀释液。
    3.另取1m1灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换用一支lml灭菌吸管。
    4.根据样品污染情况,估计选择2~3个连续适宜稀释度,分别在作10倍递增稀释的同时,吸取该稀释度的溶液1ml于灭菌平皿内,每个稀释度作二块平皿。
    5.稀释液移入平皿后,应立即将冷至 450C的营养琼脂培养基(可放450C水浴保温)倾注平皿约15m1,并转动平皿使混合均匀。
    6.待琼脂凝固后,翻转平皿置370C温箱内培养2 4士2小时。
        附稀释步骤图示:大肠菌群与细菌总数同时进行.
    (3)菌落计数原则。
    每一样品的可计数平皿应选取两个以上。
    a选取菌落数在 3O~ 300之间的平皿作为可计数平皿。
    b,平皿菌落数不在30~300之间,。又限于条件无法重新采样检验,可按下列原则作为可计数平皿。
    1)所有平皿上菌落数均少于30,则以低倍稀释平皿作为可计数平皿。
    2)所有平皿上菌落数均大于300,则以高倍稀释平皿作为可计数平皿。
    3)平皿上菌落弥漫生长,但弥漫部分不超过平皿面积1/2,其余1/2面积上菌落密度仍符合上项要求者,仍可列为可计数平皿。
    C,如因平皿上菌落弥漫生长无法计数或菌落分布不合理,即高倍稀释平皿上的菌落数反而比低倍稀释平皿上菌落数多。结果只能作废,应重新检验。
    (4)菌落计数方法
    (5)菌落数的计算与数字处理
    1)  菌落数*稀释倍数=每g(ml或cm2)样品的菌落总数。
    2)  如果几个稀释度均有可计数平皿时,在分别计算各种稀释度相当样品的菌落总数后,按下列原则取最后结果。
    若有两个稀释度,如果其比值小于2,则报告其平均数;如大于2,则报告其中较小的数字。若有三个稀释度,其中有两个其比值小于2,另一个相差较大时,则取前两个数值的平均数。
    c.最终数值取两位有效数字,报告结果。

     

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