酵母菌是一群单细胞的真核微生物，在自然界分布很广，与人类关系密切。人类对它的应用也很早，在四千多年前我国人民就用酵母菌酿酒，以后逐渐用来发酵果汁、面包、馒头等美味食品服务于人类；今天酵母菌的用途更加广泛，用于生产菌丝蛋白、提取核苷酸、辅酶 A 、细胞色素 C 、核黄素等。酵母菌也常给人类带来危害：引起人或动物发生病害；食物、纺织品及其他原料腐败变质。

    酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境。多为腐生型；少为寄生型。

 

一、酵母菌的形态结构

    大多数酵母菌为单细胞，一般呈卵圆形、圆形、柠檬形等。大小约 1-5 × 5-30um ，有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母。

（一）细胞壁

    细胞壁厚约 25nm ，约占细胞干重的 25% ，是一种坚韧的结构。其化学组分较特殊，主要由酵母纤维素组成。它的结构似三明治：外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间为蛋白质分子。此外细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。

（二）细胞膜

    酵母菌的细胞膜同样为三层结构，它的主要成分是蛋白质、类脂和少量糖类。在酵母菌细胞膜上还含有各种甾醇，其中以麦角甾醇最多，它经紫外线照射后，可形成维生素 D 2 。其主要功能是：①用以调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；②细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；③部分酶的分成和作用场所。

（三）细胞壁核

    以酵母菌为代表的真菌细胞核是细胞遗传信息的主要贮存库，由双层单位膜构成核膜，核膜上具有核孔，是核内外物质交换的通道，核内有核仁是合成 RNA 的场所，核内的 DNA 以染色体的形式存在，酵母细胞核内有 17 根染色体核外的遗传物质是 2um 的环状 DNA 质粒。

 

二、酵母菌的菌落特征

    大多数酵母菌在适宜培养基上形成的菌落与细菌的相似，但较细菌菌落大而且厚，菌落表面湿润、粘稠、易被挑起，其颜色多为乳白色，少数为红色。

 

三、酵母菌的繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖又分为芽殖、裂殖、掷孢子、节孢子、厚垣孢子。有性繁殖方式主要是产生子囊孢子。凡具有性繁殖产生子囊孢子的酵母称为真酵母，尚未发现有性繁殖方式的称为假酵母。

 

四、酵母菌生活史

酵母菌的生活史可分三种类型：

①在生活史中单倍体营养阶段较长，二倍体阶段很短，称为单倍体型。如八孢裂殖酵母 (Schizosaccharomyces octospora) 。

②在生活史中二倍营养阶段较长，单倍体阶段较短，称双倍体型。如路德酵母 (Saccharomycodes ludwigii) 。

③在生活史中单倍营养阶段和二倍体营养阶段都可以出芽方式继续繁衍，称单、双倍体型。如酿酒酵母 (Saccharomces cerebisiae) 。