（三）蛋白胨和蛋白质水解物

蛋白质分子在水解过程中生成一系列的产物。这些产物按其复杂程度而分的次序是；月示，胨，多肽，最后产物是氨基酸。有些氨基酸在早期的水解过程中就可裂解出来。

月示和胨并不是均性的化学实体，而是原始蛋白质分子断片的混合物。月示和胨在组成上及大小上各不相同，将其归于一类仅权是因为都表现有某些共同的特性之故。在各种断片中，当溶液被硫酸铵半饱和时沉淀而出的称为初级月示，被硫酸铵全饱和时沉淀而出的称为次级月示。而胨则不发生沉淀。月示仍表现有胶体性质，但已有逐渐减少的趋势。待蛋白质分子分解至胨的阶段时，胶体性质已完全消失。因此，胨除去硫酸铵饱和时不发生沉淀外，还可以扩散透过火棉胶薄膜，也不呈现蛋白质某些特殊的沉淀反应。

因为月示和胨都是原始蛋白质分子断片的非均相混合物，因此不同的制备方法将使月示和胨在组成上及性质上有所差异。这些差异决定于用作原始材料的蛋白质的本质，水解方法以及用于分离各种产物的方法。因此，市售的各种蛋白胨在组成上是互有差别的，所以在使用时应对各种蛋白胨和蛋白质水解物的成分及其特点有所了解，依据使用的目的和要求加以选用。

蛋白胨的主要用途是供给细菌需要的氮源。为制备各种培养基最常使用的成分之一。

蛋白胨之的特点为：(1）易溶于水；（2）不因受高热而凝固（加热至130℃ 也不凝固），且可被细菌直接利用以助生长；( 3 ）系两性电解质，故有缓冲作用。

水解动物蛋白质的酶类有动物消化腺，如胃蛋白酶和胰蛋白酶等。植物蛋白质最常用的为木瓜酶，此外还有分解酵母时用的自溶酶等。

胃蛋白酶分解蛋白质的结果，能得到含有蛋白分子较大碎片的产物（月示和胨），具有显著的双缩脲反应，此外还有较少量的低级多肽类和游离氨基酸。在这种蛋白胨中生长素很少，故不宜单独用作培养基，必须和肉浸液等混合使用。胰蛋白酶消化的蛋白制品的特点是其成分中有很多游离的氨基酸，特别是色氨酸，低级的多肽类，含蛋白胨和蛋白月示较少，所以其营养价值比胃蛋白酶所消化蛋白质的粗制品要高得多，比肉浸液加蛋白胨也要好得多，因大多数细菌在生长时最易利用游离的氨基酸，其次才是蛋白胨。

近年来国外商售蛋白胨品种增加很多，各种牌号也日新月异。
1.胰化酪蛋白胨 Peptone from Casein,trypsin digested(E.Merek)

本品为胰朊酶消化酪朊所得的蛋白胨。为淡黄色细纯如砂的粉末。在105 ℃ 干燥失重不超过5%，含磷1-1.5%可凝固性蛋白，也不含有可发酵性的碳水化合物。由于其色氨酸含量高，故多用于靛基质试验。

2 ．胰化肉蛋白胨 Peptone from meat,trypsin digested( E . Merck )

本品为胰朊酶消化肉所得的蛋白胨。通常用量为1%。为淡黄-淡棕色粉末，具特殊臭味。105 ℃ 干燥失重不超过5%。硫酸化灰分不超过7%。氯化钠含量不超过l%。肌酸酐不少于0.8%，磷不少于0.5-1.0%，总氮量不少于13-15%。不能检出可凝固蛋白。

3 ．胃化肉蛋白胨 Peptone from meat,Pespindigested( E · Merck )

本品为胃朊酶消化肉所得的蛋白胨。为黄至淡棕色粉末。105 ℃ 干燥失重和硫酸化灰分分别不超过5%和8%。氯化钠含量少于0.5%，磷不多于1%，总氮量不超过13.5-14.5%。检查不出可凝固蛋白。

4 ，胰化明胶蛋白胨Peptone from gelatin,pancreatically digested ( E. Merck )

本品为胰液消化明胶所得的蛋白胨。可用于细菌培养基和食品添加剂。因其胱氨酸和色氨酸含量低并且没有可发酵的碳水化合物，故很适合制备不良营养性培养基之用。为白至黄色粉末。105 ℃ 干燥失重和硫酸化灰分均不超过75。总氮量不少于14.5%。无可凝固蛋白。

5 ，植物蛋白胨Peptone from Soybean Meal,Papain-digested ( E . Meack )

本品为木瓜酶消化脱脂大豆粉所得蛋白胨。由于其营养物质丰富并含有高浓度碳水化合物和维生素，特别是硫胺素，此外，其巯基含量也高，故对某些营养要求严格的细菌如奈氏菌群和梭状芽孢杆菌属可用为优良的培养基础。并很适于真菌和酵母的培养和在酒厂中乳酸杆菌常规检验。因其碳水化合物含量高，故不能用于细菌发酵试验。本品为淡黄粉末。105 ℃ 干燥失重不超过5%。总氮量9-10%。无可凝固性蛋白。

6 ．酪朊胰水解物，无磺胺对抗物Casein Hydrolysate,pancreatic,free from sulfonamide antagonists( E. Merck )

本品系用能获得高含量游离氨基酸的高度无破坏性酶分裂工艺从酪朊得到的水解物，因其无磺胺对抗物（PABA ) 故主要用于磺胺敏感试验培养基。本品为淡黄色细粒粉。105℃干燥失重不超过7%。硫酸化灰分不超过10%。氮含最至少12%。无易发酵的碳水化合物，易溶于水。常用量0.3%。

7 ．酪朊酸水解物，无维生素Casein Hgdrolysat,acid-hydrolysed,Vitamin-Free ( E.Nerck )

本品为盐酸消化酪朊所得的水解物。在加工中维生素和其它生民促进物均被大量破坏，因此，特用于微生物学维生素检验的培养基制备。通常用量约15g / L ，但用于Mueller-Hinton琼脂则为17.5g 。本品为淡黄色粉状、易溶于水。在105℃干燥失重要多5%，硫酸化灰分不超过5%，氯化钠含量约25%，氮不低于7%。

8 ．酪朊酸水解物 Casein Hgdrolysate(E.Meck )

本品也是盐酸消化酪朊的水解物，但保留一定程度的维生素和促生长物质，故可较广泛应用。特别用于白喉杆菌，破伤风杆菌和链球菌的毒素和链菌酶生产的培养。

9.肝酶化水解物Liver Hgdrolgsate,enzymaticr ( E 、Merckk )

本品为牛肝经酶消化所得的水解物。主要用于毛滴虫属、布鲁氏菌属、支原体属，厌氧菌和真菌的培养。培养毛滴虫属每升培养基加25g、厌氧菌则加5-10g。

 10．胨蛋白胨 Proteose Peptone ( E 、Merck )

本品为含有大量低分子量肽、游离氨基酸和促生长因子的混合蛋白胨。以优良营养质量为特征，适用于毒素生产的培养。因不含有对氨基苯甲酸，也适用于制备敏感试验培养基。对萘氏菌属、葡萄球菌、嗜血杆菌属、沙门氏菌属、巴斯德氏菌属和棒状杆菌属均能供给优良的营养基础。

11.胰化多价蛋白胨 Tryptose（E 、Merck )

本品为含有大量胰化蛋白的混合蛋白胨，适于培养对营养要求严格的细菌，如布鲁氏菌属、链球菌和血琼脂的制备。

12.酸化酪蛋白胨 Acidcase Peptone (BBL),Biocase

本品为盐酸消化酪朊的水解物。氮含量8%，但缺乏胱氨酸和色氨酸。氯化钠含量37%，维生素被盐酸水解大量破坏。适用于B12和其它维生素在药品和食品中含量的检测以及毒素生产。

13.胰化明胶蛋白胨 Gelysate Peptone(BBL)Biogelytone

本品为胰化明胶的水解物。胱氨酸和色氨酸含量低并缺乏碳水化合物。适用发酵试验。

14 ．胰化乳蛋白胨 Lactolysate Peptone ( BBL ) Lactlysate

本品为胰化乳白蛋白的水解物。适用于乳酸杆菌培养。因其色氨酸含量高，利于细菌色素的产生和靛基质试验。本品特别适用于组织培养。

15 ．胰化心肌蛋白胨Myosate  Peptone ( BBL ) , Biomyotone

本品为胰化心肌的水解物，比肉浸液或肉蛋白胨可使细菌生长较多较早。

16 ．多价蛋白胨 Polypeptone Peptone(BBL )

 本品为胰化酪蛋白胨和胃化组织蛋白胨（Trypticase and Thiotone）等量的混合蛋白胨。适用一般细菌培养、特别是肠杆菌科。

17．植物蛋白胨 Phytone Peptone (BBL ) ,Biosesoyase

本品为木瓜酶消化大豆粉所得水解物，维生素含量高、特别是硫氨素，并含有大量植物组织的碳水化合物、为培养各种细菌的优良蛋白胨、包括真菌和许多营养要求严格的细菌，例如梭状芽孢杆菌属和奈氏菌属某些菌种。含有本品的培养基一般可使细菌生长较快较多，在血平板上溶血反应较典型。因碳水化合物含境丰富、故不适用于发酵试验。

18．胃化动物组织蛋白胨Thiotone Peptone(BBL) , Biothione

本品为胃朊酶消化动物组织所得的蛋白胨。用于血琼脂检测溶血反应结果良好，因其含硫量高，故最适用于硫化氢试验。

19 ．胰化酪蛋白胨 Trypticase Peptone(BBL)Trypcase

本品为胰化酪朊所得的蛋白胨，质量优良，最适用于靛基质试验和糖发酵试验，因其色氨酸含量高而无可查出的碳水化合物。可广泛用于真菌和需氧及厌氧菌，包括肺炎球菌，乳酸杆菌、棒状杆菌和梭状芽孢杆菌以及水和牛奶等的细菌检验。还适用于硝酸盐还原试验。2%用量有促进细菌光滑型生长作用，可用于原生动物的培养和抑菌或杀菌剂的检测。还适用于灭菌试验和抗生素或其它抗菌物质的测定。

20.多月示蛋白胨 Bacto-Protone(Difco)

本品为各种月示、胨和氨基酸不同配合的蛋白胨。含月示丰富、适用于细菌生理代谢的研究、用于锡克氏试验白喉毒素稀释液具有显著稳定作用。

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