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食品无菌包装中常见的灭菌技术……超高压灭菌技术



录入时间:2010-4-2 11:04:50 来源:青岛海博

 
     超高压灭菌技术,是日本研制出一种新型的食品加工保藏技术。
     超高压处理具有热处理及其它加工处理方法所没有的一些优点,可保持食品(如肉类等)原有的风味成分、营养价值和色泽,并杀死食品中常见的大肠杆菌、酵母菌、葡萄球菌等而达到灭菌目的。所谓高静压技术(HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),在高静压(一般100MPa 以上)下处理一段时间,以达到加工保藏的目的。在高压下,会使蛋白质和酶发生变性,微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状,这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物,在室温、450MPa 压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压,灭菌时需要更高的压力,而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。
      日本开发出的超高压灭菌机,操作压力达304MPa~507MPa。超高压灭菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色索等没有影响,营养成分损失很少,特别适用于果汁、果酱类、肉类等食品的灭菌,此外,采用300MPa~400MPa 的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维断裂而提高肉类食品的嫩度。

 

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