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食品的霉菌毒素污染



录入时间:2010-3-19 14:59:52 来源:青岛海博

三、 镰刀菌毒素(Fusantium Mycotoxin)
•镰刀菌毒素主要是镰刀菌属(包括有性期赤霉属)和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称

•根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物(trichothecenes、TCTCs)、玉米赤霉烯酮(zearelenone)、丁烯酸内酯(butenolide)和伏马菌素(fumonisns,FB)等毒素

(一)单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes

1.结构

•基本化学结构是倍半萜烯,因在C-12、C-13位上形成环氧基,故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物

•分为二大型:

•A型:T-2毒素 (T-2 toxin)、二醋酸麃草镰刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)、HT-2toxin和Neosolaniol (NEO)

•B型:脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)及其3-乙酰化和5-乙酰化衍生物(3-ADON和5-ADON)、雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)和镰刀菌烯酮-X(Fusarenon-X,FX)

2.毒性

• 较强的急性毒性,细胞毒性,免疫抑制及致畸作用,有的有弱致癌性

• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死

• 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素,依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段

•与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用,引起免疫抑制作用

•每种毒素还有特殊的毒性表现

(二)玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)

•是一类具有二羟基苯酸内酯化合物,具有类雌性激素作用

• 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等

•猪对该毒素最敏感,猪的雌性激素症候群主要表现为青春期雌性猪外阴充血和水肿,严重时阴道和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大,成年猪还可引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化

(三)伏马菌素(fumonisins,FB)

•由串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme)产生

•为一类相关的极性、水溶性代谢产物,为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物

•对热很稳定,不易被蒸煮破坏

•食物中以FB1为主

•伏马菌素表现出促癌活性,FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关

•还可引起猪肺水肿症候群(porcine pulmonary edema,PPE)

• 羊的肝病样改变和肾病

•大鼠的肝坏死和心室内形成血栓

•抑制鸡的免疫系统,增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用

•对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验,发现80%的实验动物出现肝细胞肿瘤,同时63%的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明FB不仅是促癌剂,而且是一个完全的致癌物

•伏马菌素能引起马属动物霉变玉米中毒,又称为马的脑白质软化症(equine leucoencephalomalacia,ELEM)

• 其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪,不能进食水,甚至出现强直性痉挛

•脑部病理学检查发现脑部重度水肿,延髓髓质有早发的、两侧对称的斑点样坏死,脑白质软化改变

•FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在,且对粮食作物的污染情况较严重,其污染的食物主要为玉米及其制品

四、霉菌毒素污染的控制措施

1.食品防霉 

•主要的措施是控制食品的水分

•选择优良的抗霉品种,可减少霉菌的污染

2.去除毒素

3.加强监督检验工作

• 对将进入市场的食品应加强监督检验,凡超过国家食品卫生限量标准的一律不得投放市场,以保障人体健康

 

 

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