1范围

本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB / T 4789 . 19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验
GB / T5009 . 3 食品中水分的测定
GB / T5009 . 6 食品中脂肪的测定
GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定
GB / T5009 . 12 食品中铅的测定
GB / T5009 . 14 食品中锌的测定
GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定
GB / T5009 . 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB / T 5009 . 47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3．1

巴氏杀菌冰全蛋
以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

3 . 2

冰蛋黄
以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3．3冰蛋白
以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3．4巴氏杀菌全蛋粉
以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。

3 . 5

蛋黄粉
以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。

3 . 6

蛋白片
以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

3 . 7

皮蛋
以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

3 . 8

咸蛋
以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。

3 . 9

糟蛋
以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。

4 指标要求

4 . 1 原料要求
4 . 1 . 1 原料蛋：应符合GB 2748 的规定。
4 . 1 . 2 辅料：应符合国家相应的标准和有关规定。
4 . 2 感官指标
感官指标应符合表1 的规定。
表1 感官指标

4 . 3 理化指标
理化指标应符合表2 规定。

表2 理化指标

4 . 4 微生物指标
微生物指标应符合表3 要求。

表3 微生物指标

5 食品添加剂
5 . 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5 . 2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定。
6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881 的有关规定。
7 包装
包装容器与材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
定型包装产品的标识要求应符合有关规定。
9贮存及运输
9 . 1 贮存
产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
9 . 2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

10 检验方法
10 . 1 感官指标
按GB / T 5009 . 47 规定的方法检验。

10 . 2 理化指标
10 . 2 . 1 水分：按GB / T 5009 . 3 规定的方法测定。
10 . 2 . 2 脂肪：按GB / T 5009 . 6 规定的方法测定。
10 . 2 . 3 游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度：按GB / T 5009 . 47 规定的方法测定。

10 . 2 . 4 铅：按GB / T 5009 . 12 规定的方法测定。
10 . 2 . 5 锌：按GB / T 5009 . 14 规定的方法测定
10 . 2 . 6 无机砷：按GB / T 5009 . 11 规定的方法测定。
10 . 2 . 7 总汞：按GB / T 5009 . 17 规定的方法测定。
10 . 2 . 8 六六六、滴滴涕：按GB / T 5009 . 19 规定的方法测定。
10 . 3 微生物指标
按GB / T 4789 . 19 规定的方法检验。