1 原理
食品接触面分为人员手、设备、器具等食品直接接触，其表面存在有微生物，为更好控制微生物生长繁殖，以大肠菌群为主要检测指标，检测结果应基本呈阴性（其中人员手需做菌落总数检测）。
2 检验材料
乳糖胆盐发酵培养基、EMB、乳糖复发酵培养基、大肠菌群检测纸片、无菌棉球、无菌水、酒精棉球、酒精灯、镊子
3 检验方法
3.1 人员手检验（发酵法）
3.1.1 样品采集
被检人双手五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10ml灭菌生理盐水的采样管内。
3.1.2 细菌菌落总数的检测
将已采集的样品在6h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1ml样液，放入灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置36±1℃培养48小时，计数平板上细菌菌落数。
Y＝A*10（Y为工人手表面细菌菌落总数，cfu/只手；A为平板上平均细菌菌落数）
3.1.3 大肠菌群的检测
每支采样管充分混匀后取1ml样液，分别放入10ml乳糖胆盐发酵管中，每个样品平行接种3管，置36±1℃培养24小时。如所有发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。
3.1.4 分离培养：将产气的发酵管用接种环分别以划线法转接于伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18~24小时，取出观察菌落形态。
3.1.5 证实试验：在每个平板上，挑取可疑菌落(紫黑色或淡紫红色，有或略有或没有金属光泽的菌落)1~2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃培养24±2小时进行复发酵试验，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的芽孢杆菌即可报告为大肠菌群阳性。
3.2 设备、器具等的检验（纸片法）
3.2.1 将面积为25cm2的大肠菌群检测纸片用无菌水浸湿后立即贴于被检物表面，每份检样贴2张，30s后取下，置于无菌塑料袋中。
3.2.2 将已采样的纸片置37℃培养16－18小时，观察纸片颜色变化情况。
3.2.3 若纸片保持蓝紫色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
4 报告
人员手菌落总数为cfu/只手，大肠菌群为未检出或检出；设备、器具等大肠菌群为未检出或检出。
注：本文参照GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》附录E
GB14934—94《食(饮)具消毒卫生标准》
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