菌落总数测定—菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。
菌落总数测定—卫生学意义
判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量。
及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。
通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
FDA BAM 菌落总数测定流程
1.检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）
2.适当十倍稀释样品
3.选择2~3个连续适宜稀释度
各取1mL分别加入灭菌平皿内
（每个稀释度做两个平行）
4.每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）
35 ℃ 48 ± 2h
5.菌落计数
FDA BAM 菌落计数方法
1.选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d
2.所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count
3.所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。
4.所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。
5.无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。
6.最终结果保留前两位有效数字。按照4舍6入，5是奇进偶不进。
ISO4833-2003 菌落总数测定流程
1.检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）
2.适当十倍稀释样品
3.选择2~3个连续适宜稀释度
各取1mL分别加入灭菌平皿内
（每个稀释度做两个平行）
4.每皿内加入适量（12~15mL）
平板计数琼脂（PCA），
30±1 ℃ ，72 ±3 h
5.菌落计数
ISO4833-2003菌落计数方法
1.选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板，且一个平板至少含15CFU进行计数，计算公式如下： N=∑C/（n1+0.1*n2）*d
2.所有平板的菌落数都不足15CFU，计算2平板菌落的算术平均值m，液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1
3.无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1
4.最终结果保留前两位有效数字。
菌落总数测定几点说明：
1.由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。
2.鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。
菌落总数测定几点要求：
1.每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落。样液与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。
2.检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。
3.检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃放置，以便在计数检样时用作对照。
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