酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油，经过标准化调制．加碱中和．杀菌．冷却后．添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油．脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味：再经过物理成熟．排口酪乳．加盐压练．包装等工艺制成乳脂肪含量不小于80%．芳香浓郁的发酵乳制品即为酸制奶油。
    1.发酵剂菌种。目前都采用混合乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱．因此．可将发酵剂菌种分为二大类：一类是产酸菌种，主要是乳酸链球菌和乳脂链球菌，可将乳糖转化为乳酸，但乳酸生成量较低。
另一类是产香菌种，包括嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌和丁二酮链球菌，可
将柠檬酸转化为羟丁酮，再进一步氧化为丁二酮，赋予酸制奶油特有的香味。
    2.酸制奶油的生产
    工艺流程：
    原料乳-离心分离-脱脂乳-稀奶油-标准化调制-加碱中和-杀菌—-冲却-接种发酵管-发酵-物理成熟一添加色素-搅拌--排出酪乳一洗涤一加盐压练一包装-成品。
    技术要点：
    原料乳的检验和预处理：生产酸制奶油的原料乳要求新鲜合格、达二级以上标准．然后采用奶油分离机在温度32~35℃和转速5000r/min条件下分离出稀奶油。经过标准化调制，使稀奶油的含脂率达30%~35%；为了防止乳脂肪在酸性条件下氧化以及酪蛋白在杀菌时酸性条件下沉淀，常采用ca（OH）2或Na2CO3中和稀奶油，使乳酸度达0.2%。85~90℃杀菌5min．迅速冷却至20℃。
    接种发酵剂进行发酵，楼种混合发酵剂3%~6%，20℃发酵2一6h，使乳酸度达0.3%，即中止发酵。通过乳酸菌的发酵作用，使稀奶油中的乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，再进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油和脂肪酸，赋予产品特有的风味。
    物理成熟：发酵结束后，在3~5℃条件下进行物理成熟3~6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。
    添加色素：为了使产品质量均一，一般添加安那妥0.01%一0.05%。
    搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制10~15℃，搅拌5min后，排出酪乳．酪乳的含脂率要求小于0.5%。
    洗涤、加盐压练：在低于搅拌强度1~2℃条件下．用纯净水洗涤2~3次，除去脂肪表面的酪乳。然后在奶油粒中添加2.5%~3.0%的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善风味。再在压练台上将奶油粒压制成奶油层，使水滴和食盐均匀分布于奶油层中。
    包装与贮藏：酸制奶油的包装有大包装：本桶（50.8kg）或木箱(24.8kg）和小包装：模型全装（500kg或250kg）二种形式。包装后在0℃以下贮藏，贮藏期0℃2~3周，-15℃6个月．
  
   

 

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