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乳酸菌在食品工业中的应用三



录入时间:2008-12-24 16:00:43 来源:青岛海博

  搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产.搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,听不同的是:前者为先发酵,再搅拌.后分装;后者为先分装,后发酵。小搅拌。
    工艺流程:
    原料鲜乳一净化一标准化调制一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂-发
酵一搅拌破乳一冷去一分装一冷藏后熟一成品。
    技术要点:
    发酵:发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h,当发酵乳PH达4.5~5.0时,终止发酵.如果终止发酵时的PH在5.3以上时,进行搅拌破乳,则引起乳清分离。
    搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至38c。进行搅拌。若使用宽叶轮搅拌器,则要求转速为1~2r/min.搅拌时间4—8min。如果搅拌激烈.不仅会降低酸乳的黏度,而且由于大量空气的混入.导致凝乳层下面形成乳清层的分层现象。
    4.饮料型酸乳(活性乳)的生产.饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水.稳定剂和香精混合。再经均质处理.分装.冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下.液体状的酸牛乳。
    工艺流程:
    原料鲜乳一净化一标准化调制-均质-杀菌-冷却一接种发酵剂-发
酵-混合(无菌水、稳定剂、香精)一均质一分装一冷却一成品一入库冷藏。
    技术要点:
    原料鲜乳的净化、标准化、均质.杀菌、冷却、接种发酵剂.发酵等工艺与凝固皂酸乳工艺相同。
    混合•为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝孔中添加无菌水.稳定剂.香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类:一类为人工合成型,如海藻酸丙二醇酯(PGA)和低甲氧基果胶(LM果胶);另-类为天然型,如明胶.琼脂.海藻酸钠.果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶,添加量前者为0.2%,后者为0.3%。添加方法—般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。
    均质.分装.冷却和冷藏:将上述混合乳在10MPa下进行均匀处理.然后分装到包装容器中.迅速冷却至10℃以下。由于饮料型酸乳中含有活性乳酸菌,因此应置于0~5℃下冷藏;
 
   

 

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