银河澳门官网入口,银河集团网址登录

银河澳门官网入口,银河集团网址登录

中文版  |   English  |   加入收藏  |   客服热线:400-0532-596
微生物技术资料
文章检索
  首页 > 微生物知识->微生物书籍->乳酸菌在食品工业中的应用二

乳酸菌在食品工业中的应用二



录入时间:2008-12-24 15:59:51 来源:青岛海博

   凝固型酸乳的生产,凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料.经过净化.标准化.均质.杀菌.烤种发酵剂.分装后,通过乳酸菌的发酵作用,使乳糖分解为乳酸。导致乳的pH下降,酪蛋白凝固,同寸产生醇.醛.酮等风味物质,再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。
    工艺流程:
    原料鲜乳-净化一标准比一均质一杀菌一冷却一接种一分装一发酵一冷
却-冷藏后熟一成品;
    技术要点:
    原料鲜乳的质量要求:必须选择合格的鲜牛乳,不能选用切乳、末乳.乳房炎乳:病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳,乳中不得含有抗生素。
    净化:利用离心机除去牛乳中的白细胞及其异物。
    标准化调制;为了增加非脂乳固体含量(不得低于12%).改善风味.提高黏度,有利于酸牛乳凝固性和硬度.需添加脱脂乳粉0.25%~0.5%.蔗糖4%~8%。
    均质:原料乳经过均质后,可使酸牛乳质地细腻,凝固均匀,防止乳脂肪上浮。一般采用60℃ 8一10MPa进行均匀。
    杀菌:原料乳加热处理除杀菌外.还有钝化酶.调节黏度的作用。可采用90~95℃ 5~10min或135℃2~3s进行杀菌。杀菌后立即冷却至40一45℃。
    接种:向40~45℃杀菌后的原料乳中接人工作发酵剂。两菌混合培养的发酵剂接种2%~3%,两菌单独培养的发酵剂各接种1%~1.5%。一般接种量大,有利于保加利亚乳杆菌生长,接种最小.则有利于嗜热链球菌生长.接种后立即分装,分装后迅速封盖
发酵.
    发酵:发酵温度控制在42℃,3~5h后,PH降至4.1~4.2(酸度为65—70°T),酸牛乳凝固状态良好,即为发酵终点。一般发酵前期,嗜热链球菌生长旺盛,代谢产生L型乳酸;发酵后期,保加利亚乳杆菌旺盛生长.代谢产生D型乳酸。温度控制偏低,有利于球菌生长,发酵时间延长,温度控制偏高.有利于杆菌生长,发酵时间缩短。
    冷却和低温后熟:冷却的目的是抑制乳酸菌生长,防止产酸过度。当酸牛乳冷却至10℃左右即可转入冷库进行低温后熟。后熟过程中,形成香味物质和光滑细腻的质地,防止乳清析出和过度产酸;后熟温度0~5℃,后熟期12~24h
  
   

 

上一篇:发酵乳制品

下一篇:乳酸菌在食品工业中的应用三

首页 | 关于我们 | 网上商城 | 在线客服 | shchuhu.com
业务联系电话
   400-0532-596 0532-66087773
   0532-66087762 0532-81935169
邮箱:qdhbywg@vip.126.com
地址:青岛市城阳区锦汇路1号A2栋
产品技术咨询
  工作日(周一至周六8:00-18:00):
  18562658263 13176865511
  其它时段:13105190021
投诉与建议:13105190021 13006536294