1.链球菌属的形态特征
细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列;革兰氏染色阳性,无芽孢,一般不远动,不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。
2.链球菌属的生理生化特点
化能异养型,同型乳酸发酵产生右旋乳酸,兼性厌氧型,接触酶反应阴性,厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为4个种群.
3.链球菌属的代表种
(1)嗜热链球菌。细胞形态呈长链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落;能利用葡萄糖,果糖.乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。在石蕊牛乳中不还原石蕊,可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸.最适生长温度40~45℃,温度低于20℃不产酸。耐热性强.能耐65~68℃的高温。常作为发酵酸乳.瑞士于酪的生产菌。
(2)乳酸链球菌.细胞形态呈双球.短链或长链状。同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固、牛乳随便放置时,牛乳的凝固90%是由该菌所致,产酸能力弱,最大乳酸生物量0.9%~1.0%。可在4%Nacl肉汤培养基和0.3%亚甲基蓝牛乳中生长。能水解精氨酸产生NH3,对温度适应范围广泛,10~40℃均产酸,最适生长温度30℃,而对热抵抗力弱,60℃30min全部死亡。常作为干酪.配制奶油从乳酒发酵剂菌种。
(3)乳脂链球菌。细胞形态呈双球、短链或长链状;同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。产酸温度较低,约18一20℃,37℃以上不产酸.不生长,由于该菌耐酸能力差,菌种保藏非常困准.需每周转接菌种一次或在培养基中添加CaCO31%~3%保藏.不能在4% Nacl肉汤培养基和o.3%亚曱基蓝牛乳中生长,不水解精氨酸。此菌常作为干酪.酸制明油发酵剂菌种。
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