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食品的防腐保藏



录入时间:2008-12-11 14:11:48 来源:青岛海博

   具有抑制或杀死微生物的作用,并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。
    (一)山梨酸及其盐类
    山梨酸为无色针状或片状结晶.或白色结晶粉末,具有刺激气味和酸味,对光、热稳定,易氧比,溶液加热时,山梨酸易随水蒸气挥发。山犁酸钾也是白色粉末或颗粒状.其抑菌力仅为等质量山梨酸的72%。山梨酸钠为白色绒毛状粉末.易氧化。生产中常用的是山梨酸和山梨酸钾。山梨酸钾的水溶性明显好于山梨酸同达60%左右。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,被人体吸收后几乎和其他脂肪酸一样参与代谢过程而降解为CO2和H2O,或以乙酰辅酶A的形式参与其他脂肪酸的合成。因而山梨酸类作为食品防腐剂是安全的。
    山梨酸类防腐剂的抑菌作用随基质PH下降而增强,其抑菌作用的强弱取决于未解离分子的多少,山梨酸类防腐剂在PH6.o左右仍然有效.可以用于其他防腐剂无法使用的pH较高的食品中。山梨酸类防腐剂对酵母和霉菌有很强的抑制作用。对许多细菌也有抑制作用;其抑菌机制概括起来有对酶系统的作用.对细胞膜的作用及对芽孢萌发的抑制作用。山梨酸盐时肉毒核菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发有抑制作用;山梨酸及其钾盐的使用范围及最大使用量为:酱油.醋.果酱类0.1%,果汁.果酒类0.06%,酱菜.面酱.蜜饯.山楂糕、水果罐头类0.05%,汽水0.02%。
    在发酵蔬菜中添加0.05%~0.20%可以不影响发酵菌的生长而抑制酵母菌.霉菌及腐败性细菌。在泡菜中添加0.02%~0.05%便可延缓酵母菌膜的形成.山梨酸盐由于口感温和且基本无味,所以几乎所有的水果制品都用该防腐剂,使用量为0.02%~0.20%。在果酒中也常用山梨酸盐来防止再发酵.由于K与酒石酸反应可产生沉淀,故果酒中一般用其钠盐,用0.02%的山梨酸钠和0.002%~0.004%的SO2即可取得良好的保藏效果。加SO2的目的一是防止乳酸菌生长使果酒产生异味,二是降低山梨酸的使用浓度。果酒中山梨酸盐的浓度不应超过0.03%,否则会影响口味。
    在焙烤自晶中添加0.03%~0.30%,以抑制真菌的生长.且在较高PH时仍有效。使用时为了不干扰酵母嚣的发酵.应在面团发好后加入。对于不用酵母发酵的焙烤食品,则应尽早加入.
    正肉制品中吊加适量的山梨酸盐。不仅可抑制真菌,而且还可抑制肉毒梭菌.嘴冷菌及一些病原菌:如沙门氏菌.金黄色葡萄球菌等,降低亚硝酸盐的用量。
 
   

 

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