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食品的高渗透压保藏



录入时间:2008-12-11 14:10:55 来源:青岛海博

 提高食品的渗透压可防止食品腐败变质。常用的有盐腌法和糖渍法。在高渗透压溶液中,微生物细胞内的水分大量外渗.导致质壁分离,出现生理干燥。同时,随着盐浓度增高,微生物可利用的游离水减少.高浓度的Na和cl也可对微生物产生毒害作用,高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用,还可使氧雄溶干盐水中,形成缺氧环境.因此可抑制微生物生长或使之死亡.防止食品腐败变质。
    (一)盐腌保藏
    一般食品中盐浓度达到8%~10%可以抑制多数杆菌的生长.球菌被抑制生长的盐浓度在15%。酵母菌一般对盐较敏感。但有些酵母菌和某些细菌.霉菌一样具有耐高渗透压的特性。总体上讲,18%~25%盐浓度才能完全阻止微生物的生长。微生物在高渗透压环境中并不立即死亡,仍然可生存一定时间。盐腌食品常见的有咸鱼.咸肉.咸蛋,咸菜等.
    (二)糖渍保藏
    糖渍保藏食品是利用高浓度的糖液抑制微生物生长繁殖.由于在同一质量百分比浓度的溶液中,离子溶液较分子溶液的渗透压大。因此,蔗糖必须比食盐大4倍上的浓度,才能达到与食盐相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑制绝大多数酵母和细菌生长.65%~70%的糖液可以抑制许多霉菌,70%~80%的糖液能抑制几乎所有的微生物生长。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯.蜜饯和果酱等。
  
   

 

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