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食品加热灭菌保藏



录入时间:2008-12-11 14:10:15 来源:青岛海博

 由于高温可导致微生物死亡,所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法,它可有效地延长食品的保存期。
    (一)食品的巴氏消毒
    一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色.香.味受到影响,所以,可采用巴氏消毒法,即采用较低的温度处理。以达到消毒或防腐.延长保存期的目的。一般为为62—63℃ 30min或71℃ 15min,也有用80~90℃1mim,以杀死食品中致腐微生物的营养体,本方法
多用于牛奶.果汁.啤酒.酱油.食醋等的杀菌.所用设备有间歇式水煮立式杀菌锅.长方形水槽.连续式水煮设备.喷淋式连续杀菌设备.
   (二)食品的高温灭菌
    高温灭菌指灭菌温度在100~121℃范围内的灭菌。又可分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法,其中加压蒸汽灭菌在生产上最为常用.它是利用加压蒸汽使温度增高,以提高杀菌力,可杀死细菌的芽孢,缩短灭菌时间,主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。所用设
备有两类:一类是静止.卧式或立式高压杀菌锅.另一类是搅拌高压杀菌锅。
    (三)超高温瞬时灭菌
    超高温瞬时灭菌是指通过130~150℃加热数杪钟进行的灭菌.
适合于液态食品的灭菌,如牛乳先经75~85℃预热4~5min,接着通过130~150的高温数秒钟.正预热过程中,可使大部分细菌被杀死,其后的超高温瞬时加热.主要是杀死耐热性强的芽孢菌。所用设备有片式和套管式热交换器,还有蒸汽喷射型加热器。
  
   

 

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